第二章食品感官评定条件的控制内容o食品感官评价的规则与程序o食品感官评价的环境条件o评价样品的制备和呈送o食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。o食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。p食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。p外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。p只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。o影响感官评价的三变量n 感官评价室 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口；n 样品所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式；n 感官评价员感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。第一节食品感官评价的规则与程序 o 食品感官评价的规则n 感官分析方法总论（GB 10220-1988）n 感官分析术语（GB/T 10221-1998）n 感官分析的各种方法（GB/T 123
