单元十 食品生产的危害分析与关键控制点 HACCP一、 HACCP的概念和特点n n 1 、概念n n HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称，意为“危害分析和关键点控制”。n n CAC定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。n n 分为两部分：食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）组成一、 HACCP的概念和特点n n 2、特点n n 具有全面性n n 以预防为重点n n 提高产品质量n n 使企业产生良好的经济效益n n 提高政府监督管理工作效率二、 HACCP与GMP、SSOP的关系n n GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 n n SSOP的正确制定和有效实施可以减少HACCP计划中的关键控制点三、HACCP的基本原理n n 原理一： 原理一：进行危害分析 进行危害分析n n 危害分析 危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实 是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定 际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危
