英东食品科学与工程学院广东省精品资源共享课程专题07 食品的商业杀菌与商业无菌主讲教师：钟瑞敏食品工艺学21、热力杀菌与非热杀菌一般机理2、食品酸度、水分活度与杀菌工艺的关系学习重点学习内容 第一节 食品的杀菌与除菌方法 第二节 热力杀菌微生物控制理论 第三节 食品的商业无菌 3第一节 食品的杀菌与除菌一、基本概念与分类1、食品的杀菌采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完全灭绝或部分灭绝的方法。请列举一些生活中烹饪或食品制作中涉及杀菌操作的事例？4物理杀菌热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形式多样）非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于研发阶段的新技术）化学杀菌通过发生化学反应达到杀灭微生物的方法。比较安全的是臭氧杀菌、二氧化氯杀菌等方法。主要用于水饮料的灭菌处理和工具消毒。属于非热力杀菌范筹。食品除菌（采用膜分离手段将食品中微生物移除的技术，已应用于液态食品如生啤、果汁饮料等除菌）2、食品的杀菌方法分类5 热杀菌技术-将食品加热至
