第九章 常见食品的感官分析 第一节 禽肉及肉制品的感观分析 一、猪肉的评价方法 （一） 鲜猪肉 1、表皮 2、气味 3、弹性 4、脂肪 5、肌肉第九章 常见食品的感官分析 （二） 冻猪肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、组织状态评价 4、黏度评价第九章 常见食品的感官分析 (三)劣质猪肉的评价 1、猪囊虫肉 俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同)痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。 2、猪瘟病肉 即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结，俗称“肉枣”，一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。第九章 常见食品的感官分析 3、老母猪肉 母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。 4、死猪肉 死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出
