第二节 蛋白质 n 一、蛋白质的组成和分类n 二、氨基酸分类和氨基酸模式n 三、蛋白质的生理功能n 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡n 五、缺乏与过量n 六、提高食物蛋白质营养价值措施n 七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的组成和分类n 1 、蛋白质的概念n 2 、蛋白质的组成n 3 、蛋白质的分类1 、蛋白质的概念n 蛋白质是由20 种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。2 、蛋白质的组成n 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成n 氨基酸是蛋白质的组成单位n 蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸3 、蛋白质的分类n 按蛋白质的形状分类n 按蛋白质的营养价值分类 按蛋白质的形状分类n a. 球状蛋白n b. 纤维状蛋白a. 球状蛋白 n 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。球状蛋白肌球蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 肌球蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 b. 纤维状蛋白n 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白 按蛋白质的营养价值分类 n a. 完全蛋白质n b. 半完全蛋白质n c. 不完全蛋白质
