1、保障食品安全所需的其他管理制度一、食品原料采购索证制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食
2、制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐饮业库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理
3、，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。三、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂
4、。5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。四、奖励与考核制度1、奖励制度1.1 参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者.1.2 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.1.3 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.1.4 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.1.5 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者.1.6 多次受到顾客表扬者.1.7 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.1.8 节约用料,综合利用成绩突出者.2、惩罚制度2.1 违反厨房纪律,不听劝阻者.第 2/3 页2.2 不服从分配,影响厨房生产者.2.3 工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.2.4 弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.2.5 不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.2.6 不按操作规程生产,引起较大责任事故者.2.7 不按时清理原料,造成变质变味者.
