中式肉制品加工中式肉制品分类 目前还没有规范的分类方法 按中国肉研中心分类方法分为九大类,即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 一般习惯分为六大类,即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表,都有许多著名的传统制品。 中式肉制品的特点和缺陷 特点:历史悠久3,000多年;颜色、香气、滋味和造型独特;消费基础广泛和生命力强大。 缺陷:加工规模小,工艺落后,设备简单,包装陈旧,产品单一和卫生条件较差,不利于消费,不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求,难以走向大市场 发展趋势:进行工业化与现代化 改造将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工业化改造,改大为小,变生为熟,缩短加工周期,降低盐分,增加品种,消除有害有毒物质,简化工艺,定量配方,确定科学的工艺参数,提高包装档次及与现代加工包装设备配套,实现规模化工业生产 第一节 腌 腊 制 品 概念:过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,使其在较低的气温