第九章 冰淇淋和雪糕的生产第一节 冰淇淋的生产一、概 述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。1 概念一、概 述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。2 质构 一、概 述分为前、后两个工序 3 工艺特点 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 一、概 述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。 4 产品特点二、冰淇淋的组成及种类 一般冰淇淋中的脂肪含量在6% 12% ，高的可达16% 以上; 蛋白质含量为3% 4% ，蔗糖含量在14% 18% ，而水果冰淇淋中含糖量可达27% 。 冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg 。 1组成（1 ）高级奶油冰淇淋 脂肪14% 16% ， 总干物
