第3 章 食品营养组成专用仪器分析技术生科学院3.1 蛋白质专用仪器分析技术n 蛋白质是食品中的主要营养成分, 是食品及饲料等行业生产与研究中的常检项目。蛋白质的传统测定方法有凯氏定氮法、双缩脲法、福林- 酚试剂（lowry ）法和考马斯亮蓝（Bradfold ）法等，近年来，国内外研究集中在染料结合分光光度法、金属- 染料结合分光光度法、液相色谱法、毛细管电泳法等。蛋白氮与非蛋白氮n 蛋白质含量主要通过测定含氮物质来确定。乳中的氮含量包括蛋白态氮（Portein nitrogen ，NP ）和非蛋白态氮（Non-portein nitrogen ，NPN ），其中前者占95% ，后者约占5% 。蛋白质是乳中的主要含氮物质；乳中还有其它含氮物，主要来源于乳中的氨、尿素、肌酸、肌酸酐、尿酸、乳清酸、多肽、马尿酸、氨基酸和其它成分，这些成分构成了所谓的非蛋白氮。乳真蛋白（True Protein ，TP ）即除了非蛋白态氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白，正常情况下，天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。非蛋白氮测定意义n 2001 年，国际标准化组织和国际乳品联合会发布了乳制品中非蛋白氮测定的标
