感官分析技术培训2感官分析技术方法与选择感官分析的影响因素与控制如何成为一名合格的评价员评价小组的建立与维护内容3Chapter 1感官分析技术方法与选择4什么是感官分析 国际标准 ISO 5492 感官分析即用感觉器官评价产品感官特性的科学。以人为“仪器”去测量产品测知产品的颜色、滋味、气味、触感、声音等特性。获得产品所能引起的人的反应，是否接受，有无偏爱等。5感官分析有什么作用01新旧产品的差异新产品的感官特性对新产品的接受性新产品开发02原料替换前后差异原料替换03产品稳定性产品特征的控制质量控制6感官分析方法分类与选择有无差别整体差别检验成对比较检验三点检验二三点检验“A”-非“A”检验差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱7整体差别检验成对比较检验（GB/T 12310-2012） 原理：以随机顺序同时给评价员提供两个样品，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度或者被偏爱的差异。 优点：简单、不易产生感官疲劳、适用于比较一些刺激较强或刺激延续时间长的样品。 缺点：不适合多个样品比较。图1-1 成对比较检验法原理示意图8整体差别检验三点检验法（GB/T 1
