1、猪胴体品质和肉质测定方法简介1 器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH 计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH 计、 多功能离子测定仪2 试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH 标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS 试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹 24 小时） ，或占空体重(空体重=宰前
2、体重胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾( 紧贴肛门切断尾根)。开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第 6 和第 7 胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点
3、膘厚平均。(采用时须加说明)5、皮厚：用游标卡尺测量 67 肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)= 眼肌高度(cm)眼肌宽度(cm)0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。作业损耗控制在 2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。瘦肉率(%)= 瘦肉重量(骨重瘦肉重脂肪重 皮重 )1008、板油重和板油比例：猪 肉 里 面 、 内 脏 外 面 成
4、 片 成 块 的 油 脂 叫 “板 油 ”， 板油比例，即板油重占体重的比例。9、胃重 用电子天平称重。10、小肠重量、长度，取样电镜检测绒毛膜。取适宜大小的样品用 5%戊二醛溶液固定 4 小时，超过 4 小时后，再用 PH 为 7 的磷酸缓冲液固定。4保鲜11、大肠重量、长度，盲肠、结肠、空肠内容物脂肪酸测定。选适宜部位，先用系带绑住两端，再用剪刀剪断。冰箱保存，外送检测。二、肉质性状指标1、肉色：用标准图对照，共分 5 级。评定时间：宰后 1 小时和 24 小时。部位：胸腰椎结合处背最长肌中间的横截面。根据全国 1987 年第二次修订的猪肉质评定方法进行评分。光照条件：室内白天正常光度，不
5、允许阳光直接照到肉样表面，也不允许在室内阴暗处。评定标准:按 5 级分制标准评分1 分为灰白肉色（异常肉色） ，2 分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色） ，3 分为正常鲜红肉色，4 分为正常深红肉色，5 分为暗黑色（异常肉色） 。3 分和 4 分均为正常肉色。评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉，以及评定时间(屠宰后小时)。在出现 1 两级之间肉色时，可在两级分之间增设 0.5分的级别。2、肌肉 PH 值：仪器普通或数字显示 pH 计或适用于胴体直接测定的专用 pH 计。测定部位直接在胴体倒数第 3 与第 4 胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于 3.0c
6、m。测定时间猪被宰杀后 45-60 分钟内，测定值记录为 pH1；宰杀后 24 小时测定值，记录为pH24，或称最终 pH 值(pHu)。最终 pH 值适用于测定 DFD 肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生 DFD 肉。测定方法按照 pH 计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于 1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1 值(精确度到 0.01)。将肉样置于 04冰箱中保存 24 小时，可测得 pH24。判定pH1 正常值变动在 6.0-6.6，若 pH16.0 时，
7、又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为 DFD 肉。3、系水力 放置冰箱 24 小时熟化后用，测定部位：眼肌腰段最后肋与髂关节之间。根据 Kauffinan(1986)所摧荐的滤纸法测定。取宰后24小时眼肌样本(0-4熟化)，剔去肌外膜置于0下2小时进行温度标准化。然后将肌肉切成8片成重（精确到0.1克）待测。定量滤纸在使用前置于102烘箱中烘至恒重并记下重量（精确到0.001克） 。在肌肉切成8片后的10-15分钟之内，将滤纸紧贴肉片表面，在滤纸贴肉片2秒后拿下滤纸，给出系水力分数并立即称重，求得滤纸吸水后的增重（以毫克为单位） 。系水力的评分标准:0分为滤纸全干，1分为滤纸有20%面积被浸
8、透，2分、3分、4分、5分分别为滤纸有40%、60%、80%、100%的浸透面积。这种目测评分可定到小数点后1位。系水力的表示方法有分值和滤纸增重（毫克）两个参数。4、大理石纹：部位：胸段最后肋眼肌将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于 04冰箱中保存到宰后 24 小时取出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于 1.5 厘米） ，在切面上覆盖透氧薄膜静置 2 小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度 750Lux 以上。共分5 级。根据全国 1987 年第二次修订的猪肉质评定方法进行评分。参照比色板（或者直接观察） ，在 0-4冰箱中存放 24 小时，结合肉色评分时评定，评分标准：1 分为脂肪呈痕（迹
9、）量分布；2 分为脂肪呈微量分布；3 分为脂肪呈少量分布（理想分布） ；4 分为脂肪呈适量分布(理想分布);5 分为脂肪呈过量分布。两级之间只允许评 0.5 分。5、营养成分：取 10-12 胸椎处背最长肌中心部位。可测水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、肌肉氨基酸、C20 不脂肪酸组成等。猪的称重1-1 1-2 1-3 2-1 2-2 2-3 3-1 3-2 3-3 4-1 4-2 4-3 5-1 5-2 5-31 107 101 79 100 112 100 97 90 100 102 108 118 100 136 1062 104 96 87 104 94 101 99 86 127 98
10、106 102 99 92 1133 100 105 108 111 102 103 96 96 103 95 92 108 95 102 1214 99 90 87 98 105 118 99 86 106 96 95 104 101 108 1025 91 85 111 85 128 100 117 92 109 96 68 113 103 111 896 73 95 118 77 100 113 98 104 89 89 83 99 77 93 907 91 98 99 92 87 83 94 79 83 88 93 97 93 91 868 91 103 87 98 100 91 10
11、8 93 96 106 105 879 85 91 91 107 99 90 96 93 100 10910 93 72 81 116耗料总重量处理 精料总重 青贮料总重处理 1处理 2处理 3处理 4处理 5一 胴体性状指标1-6 头，我记录背膘厚和皮厚的时候，只是按照猪屠宰的先后顺序记录，没有区分公母。不知有没有颠倒。胴体性状指标（一）处理 屠宰率 胴体直长 m 胴体斜长m背膘厚 cm 皮厚 cm 眼肌面积 cm2 瘦肉率处理 1 公猪 78.16 1.22 0.90 1.93 0.35 160.57 61.05处理 1 母猪 78.67 1.08 0.80 1.72 0.31 144.3
12、7 60.93处理 2 公猪 76.13 1.13 0.80 1.62 0.35 180.15 58.93处理 2 母猪 80.83 1.58 0.93 2.52 0.28 160.20 61.55处理 3 公猪 73.83 1.11 0.98 2.09 0.31 139.35 63.30处理 3 母猪 75.01 1.05 0.91 1.54 0.25 124.42 68.01处理 4 公猪 84.02 1.15 0.88 2.27 0.30 145.71 71.54处理 4 母猪 69.22 1.03 0.75 1.99 0.29 128.33 64.11处理 5 公猪 76.28 1.1
13、0 0.91 1.40 0.35 173.17 62.25处理 5 母猪 82.65 1.07 1.01 1.78 0.25 147.92 66.19胴体体性状指标（二）处理 板油重 kg 胃重 kg 小肠长 m 小肠重量kg大肠长m大肠重量 kg处理 1 公猪 0.40 1.10 24.20 2.40 5.40 2.20处理 1 母猪 0.45 0.82 11.94 1.95 4.47 1.05处理 2 公猪 0.50 1.05 17.60 1.85 5.90 2.05处理 2 母猪 0.70 0.90 19.36 1.90 4.17 1.60处理 3 公猪 0.64 1.10 18.96
14、1.95 5.00 1.60处理 3 母猪 0.32 0.83 13.87 1.85 5.68 1.95处理 4 公猪 0.40 0.80 18.60 1.85 5.50 1.85处理 4 母猪 0.30 1.07 19.20 2.17 4.94 2.35处理 5 公猪 0.40 0.85 21.19 2.40 5.77 1.45处理 5 母猪 0.40 0.90 24.98 2.12 4.38 1.65屠宰率的测定处理 空腹重 kg 胴体重 kg 未去蹄和尾kg蹄+尾 kg 屠宰率处理 1 公猪 111.3 88.0+1(约取样重) 1.25 78.15处理 1 母猪 107.8 85.4+
15、1(约取样重) 1.22 78.67处理 2 公猪 103.6 80.40+1(约取样重) 1.02 76.73处理 2 母猪 111.2 90.8+1(约取样重) 1.07 80.83处理 3 公猪 127.1 95.05+1(约取样重) 1.29 73.83处理 3 母猪 96.9 72.95+1(约取样重) 0.90 75.01处理 4 公猪 102.4 86.75 1.05 84.02处理 4 母猪 93.8 65.6 1.23 69.22处理 5 公猪 113.4 87.35 1.15 76.28处理 5 母猪 102.5 85.65 1.35 82.65前 6 个未加取样重约 1k
16、g 左右。前 6 个减去盆 0.61kg。共加 0.39瘦肉率的测定处理 瘦肉重 kg 骨重 kg 皮和脂肪重重 kg 瘦肉率处理 1 公猪 28.6 8.31 9.95 60.20处理 1 母猪 30.18 8.3 11.05 60.13处理 2 公猪 27.4 8.4 10.7 58.02处理 2 母猪 29.62 7.35 11.15 60.74处理 3 公猪 29.88 7.8 11.1 60.83处理 3 母猪 26.75 6.5 7.55 63.7处理 4 公猪 22.12 4.35 4.45 71.54处理 4 母猪 26.35 6.7 8.1 64.11处理 5 公猪 23.5
17、0 6.8 7.45 62.25二 肉质性状指标处理 肌肉 pH1 肌肉 pH24 肉色 1 肉色 24 大理石花纹 系水力处理 1 公猪 5.93 5.43 3 3.5 3处理 1 母猪 6.48 5.26 2 2.5 2处理 2 公猪 6.05 5.45 3 3.5 3处理 2 母猪 5.95 5.51 2 2.5 2处理 3 公猪 6.00 5.33 3 3.5 3处理 3 母猪 5.92 5.25 2 2.5 2处理 4 公猪 6.01 5.48 3 3.5 3.5处理 4 母猪 6.09 5.27 1.5 2 2处理 5 公猪 5.98 5.41 3 3.5 3处理 5 母猪 5.95 5.42 1.5 2 1.5处理 5 母猪 25.35 5.1 7.85 66.19处理 DM PH 氨氮 CMC 酶活力乙酸 丙酸 丁酸异丁酸戊酸 异戊酸猪大肠指标四 猪肉营养品质干物质 粗蛋白 粗脂肪 粗灰分眼肌项目 CK 天门冬氨酸苏氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸 苯丙氨酸组氨酸精氨酸氨基酸/g脯氨酸处理 1 公猪处理 1 母猪处理 2 公猪处理 2 母猪处理 3 公猪处理 3 母猪处理 4 公猪处理 4 母猪处理 5 公猪处理 5 母猪色氨酸丝氨酸赖氨酸氨基酸总量必需氨基酸总量亚油酸亚麻酸油酸硬脂酸棕榈酸棕榈油酸豆蔻酸不饱和脂肪酸脂肪酸/%饱和脂肪酸
