项目七特殊营养食谱设计【知识目标】 了解各类人群菜点设计、食谱编制中原 料选择的方法； 了解特殊人群的营养配餐原则； 理解调整食谱的过程。【能力目标】 能根据特殊人群营养需求，结合膳食宝塔 ，合理选择各类食物； 能结合特殊人群营养需求设计一道菜点； 能结合特殊人群营养需求设计一餐食谱; 能结合特殊人群营养需求设计一天食谱， 并能用食物交换份法编制一周食谱; 能运用食物成份表，对食谱的能量和营养 素进行计算与分析； 能对结合特殊人群营养需求对其食谱进行 综合评价。任务 特殊营养食谱食材的选择一、特殊营养菜点食材的选择（一） 主料的选择p 主料要选择用餐者特殊营养素需要的原料,如适宜老年人的富含优质蛋白质、低脂的里脊肉，富含优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类一、特殊营养菜点食材的选择（二） 辅料的选择n 辅料要选择能与主料营养成分互补的原料（如荤素原料的配合使菜点营养素更全面）（三） 调料的选择n 调料要选用适合于进餐者口味的调料（如儿童菜点宜选择相对清淡的调味品）二、特殊营养食谱食材的选择 设计有特殊营养需求的人群的食谱时，食 材的选择与普通人群食材的选择有所不同； 在遵循平衡膳食、
