2022/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 1第二章 肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念第二节 肉的组织结构第三节 肉的化学组成与性质第四节 肉的理化特性2022/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 2第四节 肉的理化特性 肉 的 理 化 特 性 主 要 有 容 重 （ kg/m3） 、 比 热 （ kcal/kg） 、 热 容（kcal/kg）、导热系数（mh）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等。2022/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 3一、肉的颜色 肌肉的色素物质：肌红蛋白（myoglobin, Mb）约8090%，血红蛋白（haemoglobin, Hb）。 肉色与肉的营养价值、风味关系不大。 肉色反映肉的生理学、生物化学、微生物学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度。 肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直接的关系，这与动物种类、品种、年龄、部位相关。2022/11/2 华南农业大学食品学院郑华副教授 4肉色的变化 新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化： 暗红色鲜红色褐红色 暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+） Mb-H2O 鲜红色：
