1、1 二 食品品质评价 设计 实验 苹果 质地主客观评价 学院：食品学院 专业：食品科学与工程 学号： 12142223 姓名：黄双霞 苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果。我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定上升 1。 2010 年，我国苹果总产量为 3326 万吨，与上一年同比增长 4.99%，苹果栽培面积达 214 万公顷， 2012 年我国苹果产量为 3500 多万吨，分别占世界苹果产量和栽培面积的 53.7%和 47%2。 品质评价指标因果实不同种类和用途而有所
2、侧重 :鲜食苹果主要是外观、香气、糖酸比等感官品质 ;榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标 ;加工脆片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。大体上 ,苹果品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品质指标 ,可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标 ,果实硬度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标 3。 果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性 、汁液丰富性等。近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富 ,评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析 (TPA)检测是模拟人牙齿咀嚼食物
3、，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究，如奶酪、水果 (苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等 )、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析 (TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较 4。 食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更换探头和夹具在同 一台仪器上完成 食品物性仪。 影响质地分析结果的因素： a.样品的制备 大小 形状等 ； b.传感器型号 检测探头的选择 c.实验参数 ：速度 ，压缩程度等。 消费者购买苹果时总会用手触摸感受其质地软硬程度，作为判断苹果新鲜程度的方法之一。所以 下 面主要对选择
4、四种不同品牌：红富士苹果 、 嘎啦苹果 、信浓红苹果 、 国光苹果的苹果进行硬度、脆度、咀嚼性三个质地品质指标进行主观和客观分析。 设计实验具体内容如下 ： 2 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的 苹果 的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行 苹果 的质地测定。通过实验了解感官检验方法 评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌 苹果（ 成熟度 、 果实大小 基本一致，无机械损失） 2.器具：纸质托盘，一
5、次性水杯 ，笔 3.主要 仪器 与设备 ： TA.XT Plus 质构仪（物性测试仪） ； 配备 P/50（直径 50mm）， P/5（直径 5mm）； 设置参数（ 测试速度和压缩变形量 ）； 分析软件为 Texture Exponent32。 三、方法步骤 1.仪器测定 1.1 硬度、脆度、咀嚼性： 采用 P/50 和 P/5 两种探头 分别 测定，设定不同参数分别测定，去不同样品形状大小分别测定； 1.2 测试参数： 1 不同探头 （ 同种参数 ， 同样品大小形状 ）： 首先设， 测试前速度 3mm/s ，测试速度、测试后速度 3mm/s ，压缩变形量 25% ，中间停顿 5 s，触发力值
6、 5g， 以这个参数测定 不同 探头对测定结果的影响 ； 2 不同参数 （ 同探头 取 P/50，同 样品大小形状 ）： 设置参数对测定结果的影响样品前处理，置于 P/50 探头进行 TPA 测试。测试前速度 3 mm/s ，测试速度分别选择 1、 2 或 3mm/s ，测试后速度同测试速度，压缩变形量分别为 25%、 50%或 75%，停顿 5 s ，触发力值 5 g。即形成 9种不同的测试，分析测试速度和压缩变形量对结果的影响。 3 不同样品大小形状 （ 同探头 取 P/50， 同种参数 ） 4 种不同直径 mm（ 10-10） 、 （ 10-15） 、 （ 15-10） 、 （ 15-1
7、5） 置于 P/50 探头下进行 TPA 测试。参数设置为测试前速度 3 mm/s ，测试速度、测试后速 度 3 mm/s ，压缩变形量 25% ，中间停顿 5 s，触发力值 5 g 。由测试获得质地特征曲线 。 3 1.3 仪器测定样品处理： 切除外皮，沿果梗将苹果果实纵向均匀切分为两瓣使用内径 15mm 和 10mm的打孔器对样品取样，然后用切分宽度 10mm 和 15mm 的双刀切取居中部位小圆柱体试样，分别取直径高度为 （ 10-10） 、 （ 10-15） 、 （ 15-10） 、 （ 15-15） mm 1 设置好参数，将处理好的试样直径高度为 （ 15-10） mm 置于 TA.
8、XT Plus质构仪 P/50 探头和 P/5 探头下，做 TPA 试验。重复测量取平均值， 获得质地特征曲线 ， Exponent32软件分析得到硬度、脆度和咀嚼性在不同探头下典型的 TPA 图谱及其解析 。 2 设置 不同参数下 ，将处理好的试样直径高度为 （ 15-10） mm 置于 TA.XT Plus 质构仪 P/50 探头，做 TPA 图谱 ， 可直观的看到参数设 定 对硬度 、 脆度和咀嚼性的测定影响趋势 。 3 将处理好的试样直径高度为 （ 10-10） 、 （ 10-15） 、 （ 15-10） 、 （ 15-15） mm 置于 TA.XT Plus 质构仪 P/50 探头进
9、行 TPA 测定， 可直观的看到 样品 大小形状设 定 对硬度 、 脆度和咀嚼性的测定影响趋势 5。 2.感官评定 （ 1） 评价组长按评分检验法程序做好样品 的“评分检验问卷”； （ 2）四种 苹果 样品以随机三位数编号， 每一种样品准备三个， 放在托盘内，呈递给评价员； （ 3）评价员在熟悉 苹果 的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要 评价苹果 硬度、 脆 性和咀嚼性 三 项质地特性， 评价 3次，分别取平均值。 将苹果的硬度、脆度、咀嚼性等指标分别分五个等级，从低到高分别为 1、2、 3、 4、 5 分， 1=弱， 2=较弱， 3=中等， 4=较强， 5=强；综合评分 1=差， 2=
10、中等， 3=好 并填写问卷表。 问卷表： 评价指标 指标打分 样品 A 样品 B 样品 C 样品 D 硬度 脆度 咀嚼性 综合打分 综合评分 4 3.数据处理 （ 1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （ 2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的 苹果 进行硬度、 脆 性和咀嚼性 三 项质地特性的感官评定。 2.样品情况 和条件 样品 A：红富士苹果 ；样品 B： 嘎啦苹果 ；样品 C： 信浓红苹果 ；样品 D：国光苹果； 并 保证 挑选 的苹
11、果 保持成熟度 、 果实大小基本一致，无机械损伤。 3.评价员数 ： 专业 评价员 (已熟悉 苹果 的评价品质标准要求 ),30 人 4.检验结果： . 分别写三个指标的感官评价平均值（表格）： 例如硬度的感官评价平均值 : 样品 A B C D 硬度平均值 5.对结果进行统计解释： . 即在显著水平，任选一个指标的数据，用方差分析法（无重复双因素分析），分别用对应的 P 值与 =0.05 比较，可知是否存在差异。 若样品间差异分析 P0.05，则说明样品间差异不显著，反之，差异显著； 若评价员间差异分析 P0.05，则说明评价员差异不显著，反之，差异显著。 （二）仪器测定实验结果报告 1.检
12、测目的：利用 TA.XT Plus 质构仪对四种不同品牌的苹果进行硬度 、脆性 和咀嚼性三 项质地特性的参数测定，并分析感官评定值与仪器测定值的相关性，评价并选择适合本产品硬度、 脆 性和咀嚼性测定的仪器（探头）。 2. 硬度、 脆 性和咀嚼性仪器测定结果 . （ 1）分别写三个指标的在 P/50 和 P/5 探头下仪器测定平均值（表格）： 例如脆度仪器测定平均值： 5 样品 A B C D P/50 平均值 P/5 平均值 （ 2）三个指标的相关性结果 R（ Excel 图表）： （ 3）不同参数对三个指标测定的影响趋势： （ 4）不同样品形状大小对三个指标测定的影响趋势： 3. 硬度、 脆
13、 性和咀嚼性测定仪器选择结果 . 分别比较各个指标的感官评定值与仪器测定值（ P/50 探头和 P/5 探头）的相关性（ R）。 例如：若脆度的， P/50 探头为 R， P/5 探头为 R；比较俩者更接近 1 的R值，表明其相关性更好。 相关性不好可能是原因 1.感官评价的个体差异影响感官分析结果。原因 2.仪器测量： a.样品的制备 大小 形状等 ； b.传感器型号、检测探头的选择 c.实验参数 ：速度 ，压缩程度等； 结合不同参数和不同样品形状大小的影响趋势，说明在何种探头、何种参数（速度和压缩程度）和何种样品（形状大小）下测定结果最可靠。 参考文献： 1. 苹果品质评价技术研究现状及展望 ,白沙沙 ,毕金峰 ,方芳 ,王沛 ,公丽艳，2011, (32)3:286-290. 2.不同产地红富士苹果品质评价及加工适宜性研究，王轩， 2013. 3. 不同产地富士苹果果实品质分析与比较 ,冯娟 ,2013. 4. 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 ,朱丹实，李慧，曹雪慧，刘贺，励建荣，孟宪军 ,2014（ 64), Vol.35,No.07. 5 测定因素对苹果质地剖面分析结果的影响，中国食品学报，第 6 期 ,第 11卷， 2011（ 9） .
