第二章食品的热处理和罐藏1概况一点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容整体概述概况三点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容概况二点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容2 【教学目标】熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；熟悉罐藏食品的变质原因及其防止方法。【 重 点 内 容 】 热 处 理 中 的 杀 菌 问 题 及 食 品 罐 藏 的 原理、工艺。 3概述 热处理（Thermal processing ）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。4一 、食品热处理的意义 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子； 改善食品的品质与特性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等5负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失； 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗能量。6二、食
