1、浙江经贸职业技术学院 毕业论文（设计） 开 题 报 告 论文题目 HACCP体系 在发酵面包 生产中的应用 系 部 应 用 工 程 系 专业班级 食品营养与检测 121 学生姓名 吴慧娟 学 号 20127100127 指导教师 张波 二一 四 年 十一 月 毕业设计（论文）开题报告表 论文题目 HACCP体系在发酵面包生产中的应用 所在专业 食品营养与检测 121 指导教师 张波 学生姓名 吴慧娟 学 号 20127100127 一、研究背景 HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的 关键 控制点。 是目前国际上公认的建立在科
2、学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。 HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。并在识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。发酵面包是日常生活中常见的烘焙食品，发酵面包在生产、销售过程中常常面临物理危害、化学危害和生物危害等等。这一系列的危害在各个环节都会影响发酵面包最后的质量，因此， 建立了一套合理的质量监控体系是发酵面包类食品进
3、入市场的重要质量保证措施。 二、研究目的及内容 本 文以发酵面包生产流程为研究对象，探讨 HACCP 体系应用于发酵面包生产的各个环节中的方法与效果。通过分析发酵面包生产各个环节潜在的质量问题，并对发酵面包生产的关键控制点及控制限的研究，提出了相应的监控和纠偏措施。 实施 HACCP 体系之后提高食品质量安全、降低企业风险 。也 保证消费者使用安全、确保发酵面包质量安全以及提高发酵面包合格率。 三、研究方法及措施 依照 HACCP原理，确定发酵面包生产工艺流程，对工艺流程进行危害分析，确定发酵面包生产关键控制点和控制限，通过对原辅料的选择、储存，发酵面包生产环境的卫生控制， 生产人员的卫生状况
4、控制以及生产过程的卫生控制等几个关键节点的把控，通过建立关键限值、监控系统、纠偏措施、记录以及验证程序这几个方面来进行 HACCP计划表的制定，最后用食品安全性检验方法对 HACCP体系进行检验，将危害分析降到最低限度，确保发酵面包生产过程中的质量安全，提高发酵面包的质量。 四、研究进度计划表 2014.10.15-2014.11.15 选题 2014.11.16-2014.12.18 查阅文献，收集资料，设计 课题的整体框架 2014.12.19-2015.03.20 了解发酵面包生产工艺， 完成初稿，进行第一次修改 2015.03.21-2015.04.20 利用 HACCP 对面包的 生
5、产 过程进行分析 进行第二次 修改 2015.05.25 前 对论文细节部分再次进行修改，最终 定稿 五、参考文献 1中华人民共和国卫生部 ， 中华人民共和国国家标准 S.GB7099-2003糕点 、 面包卫生标准 ， 2003. 2孙玉清 .HACCP在面包加工中的应用研究 J.中国食物与营养 ,2008,12:16-20. 3姜南 ， 张欣 ， 贺国铭等 .危害分 析和关键控制点 (HACCP)及在食品生产中的应用 M.北京 :化学工业出版社 ， 2003. 4李慧艳 .糕点连锁店建立 HACCP体系分析 J.中国公共卫生 .2006， 6(22):712 713. 5中华人民共和国卫生部 .中华人民共和国国家标准 S.GB14881-1994食品企业通用卫生规范 ， 1994. 6 蒋予箭 ， 顾青 .面包、蛋糕质量控制的 HACCP 方式 J.粮油食品 科 技 ， 2000，8(6):32-34. 指导教师签字： 2014 年 11 月 18 日
