1、 毕 业 论 文（设计） 题 目 HACCP 在鲜啤 酒 酿造过程中的应用 指导老师 汪洪 专业班级 食品营养与检测 113 班 姓 名 陆利苹 学 号 20117107324 2014 年 5 月 28 日 浙江经贸职业技术学院毕业论文 I 摘要： HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。 鲜啤酒没有经过巴氏杀菌过程，其生产过程中的安全控制尤为重要。本文主要构建鲜啤安全生产 HACCP质量控制体系，从原料的选择，生产过程到成品啤酒进行危害分析，确定关键控制点，建立纠偏措施表，实施 HACCP计划，保证鲜啤酒质量安全。对比产品合格率，发现企业在
2、运用了 HACCP计划表之后，鲜啤酒的合格率明显得到提高，顾客满意度得到明显提升。这也证明了 HACCP计划在鲜啤酒的生产过程中起着尤为重要的作用。 关键词： 鲜啤酒；质量； HACCP；应用 浙江经贸职业技术学院毕业论文 II 目 录 引言 . 1 1 鲜啤酒的生产现状分析 . 1 1.1 鲜啤酒生产工艺流程 . 2 2 危害分析及关键控制点的确定 . 3 2.1 危害分析 . 3 2.2 确定关键控制点（ CCP ） . 3 2.3 建立纠偏措施程序 . 4 2.4 建立记录保持程序 . 5 3 HACCP 计划的实施： . 6 3.1HACCP 计划实施的成效 . 6 结论 . 6 参考
3、文献 . 7 浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 1 页 引言 HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的英文缩写，即危害分析和关键控制点。 国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语对 HACCP 的定义为：生产 (加工 )安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施 1。它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 在食品的生产过程中，通过对主要的食品危害，如生物、化学和物理污染 的控制，食品工业可
4、以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害 ，从而提高人民的健康水平 2, 3。 随着社会的不断发展与进步，人们也开始追求绿色健康的饮食观念。鲜啤酒借鉴传统工艺，采用现代科技，使用微型设备现场酿造，现场饮用，不经过巴氏杀菌 和 的生鲜啤酒，最大程度保存啤酒的营养成分及其原汁原味 4。以其新鲜、营养、绿色特性迎合人们的时尚要求，成为都市消费的热点。鲜啤酒在整个啤酒产业中所占的份额也越来越大。我国 2012 年啤酒产量达到 4789 万千升，超越欧洲成为世界上第一啤酒生产国和消费国，其中鲜啤酒的产量已占总产量的 16.8%5。鲜啤酒得到了越来越多的消费者的青睐 ，其在生产销
5、售过程中的安全问题，也受到了广泛的关注。 鲜啤酒没有经过巴氏杀菌，最大程度保持啤酒的风味和口感，其营养价值高于熟啤。但也正是因为没有经过巴氏杀菌过程，所以鲜啤酒生产过程中的安全控制才尤为重要 6。本文基于对鲜啤酒的生产工艺和发展现状的分析构建了鲜啤酒安全生产 HACCP 质量控制体系，研究了 HACCP 在鲜啤酒生产工艺中的应用这将有利于提高鲜啤产品的质量和安全。 1 鲜啤酒的生产现状分析 鲜啤酒酿造生产是通过严格的全过程管理把杂菌污染降低到最低程度 ， 经纯净工艺法等物理和化学方法 ， 去除啤酒中的有害微生物 ,在无菌和无氧条件下灌瓶。不经过巴氏杀菌或瞬间高温杀菌 ， 含有活性酶类并达到一定
6、生物稳定性的啤酒称浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 2 页 鲜啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。 1.1 鲜啤酒生产工艺流程 麦芽粉碎后加水糖化，过滤除去麦糟，获得澄清麦汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷却麦汁，接种酵母，进行发酵，整个发酵周期约 28-30 天，其工艺流程如下： 图 1.1 鲜啤酒生产工艺流程 从以上工艺流程可以看出，鲜啤酒与普通 啤酒的工艺流程并没有什么显著差异，但是从原料选择开始到成品啤酒产出的每一道工序中都包涵着鲜啤酒的生产特点。其 已完全放弃了传统的巴氏灭菌过程 ， 而采用不经高温灭菌的啤酒生产
7、技术 。在鲜啤酒的加工生产过程中，需注意微生物的污染。其污染主要来源于原料，因此需要控制大米、麦芽、酵母等存在微生物的情况。鲜啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制，为保证这两点，必须从工艺、设备、人员生产环境等各方面严格把关、严格控制。 在鲜啤酒的加工生产过程中，设备本身的卫生情况也尤为重要。因此在生产加工前，应先清洗设备，必 须用无杀菌药液残留的清洗系统清洗。 每位操作人员都是微生物的携带者，因此在操作人员在进行生产前，需做好麦槽 漩涡 原料 煮沸 酒花槽 粉碎 过滤 冷却 糖化 发酵 成品 氧气 酵母 浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 3 页 消毒工作。公司也应做好相应的员
8、工培训，加强员工的卫生意识。 2 危害分析及关键控制点的确定 2.1 危害分析 针对鲜啤酒生产工艺的特点 ， 对鲜啤酒的原料、生产过程、产品出厂的全过程进行危害分析，从生物的、化学的、物理的三个方面分析每一个步骤可能存在的危害。 首先，对生产原料进行危害分析，在大米和大麦麦芽的验收过程，往往会引入细菌、霉菌等致病菌，以及农药，毒素残留等危害。酒瓶中可能存在致病菌污染、有毒化合物、小石块 、玻璃碎片的混入，以及爆瓶等危险。酿造用水可能存在氯和重金属的残留。 其次，对其生产过程进行危害分析。在啤酒的糖化过程中，往往会因糖化设备未有效清洗而导致致病菌的污染。在过滤的过程中，可能会存在小石块、金属碎片
9、的残留，这些物质对人体会造成很大危害。麦汁煮沸过程中，应注意致病菌的残留。在发酵过程中，会出现发酵间卫生差、 CO2 排除口漏气、酒液浑浊等问题。 最后，进行成品的检验。在啤酒发酵完成之后，进行过滤。在过滤的过程中，滤液可能存在微生物、致病菌的残留。最后，将酒瓶封盖，瓶盖往往会携带一些有害的致病菌、微生物 等，也可能会存在压盖不紧，出现漏气的现象，从而导致外界空气介入，带入致病菌。 2.2 确定关键控制点（ CCP ） 关键控制点是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一个点、一个步骤或一个过程，是控制活动将要发生的一个工序。根据 HACCP 的基本原理和鲜啤酒的生产特点，鲜啤酒的关键
10、控制点是对微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造（冷麦汁充氧除外）及使用技术装备较高的包装设备等。鲜啤酒生产中的危害分析及关键控制点见表 2.1。 浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 4 页 表 2.1 鲜啤酒生产危害分析及控制措施 生产步骤 危害种类 潜在危害 控制措施 CCP 大米、 大麦 麦芽 生物性 化学性 物理性 细菌、霉菌等污染 农药、毒素残留 粉尘、砂砾等残留 原料检验合格 ,抽样检验原 料中农药残留 是 水源 化学性 物理性 水处理过程中氯残留 重金属、异物等残留 用水必须经严格的过滤和消 毒处理 ,要求符合生活饮用是 水标准 是 酿造 用水 化学性 生物性 水的硬度、有害离子、有
11、机物等超标 水中存在有害微生物（致病菌、非致病菌） 采用加石膏法、离子交换法、点渗析法、活性炭过滤除去危害 采用常规消毒和灭菌方法去除 是 是 糖化 化学性 糖化设备未有效清 洗 安装局部 CIP 清洗系统 是 麦汁 过滤 化学性 物理性 过滤麦汁易被氧化 过滤设备未有效清洗 采用防氧、隔氧措施输送、储存麦汁 安装局部 CIP 清洗系统 是 是 酒花 使用 生物性 酒花霉变 改善储存条件、使用酒花 坚决停止使用 是 麦汁 煮沸 生物性 物理性 麦汁中残留杂菌 煮沸锅未有效清洗 提高煮沸强度 安装并加强局部 CIP 清洗系统 缩短煮沸时间、密闭煮沸、准确添加酒花 是 是 冷却 澄清 物理性 生物
12、性 物理性 冷却、澄清设备清洗、 消毒不彻底 麦汁被杂菌污染 操作间有安全隐患 马上 停止生产，安装并加强局部 CIP 清洗系统 镜检冷却和澄清前后杂菌的情况，否则重新检查，清洗 现场操作设备要清洗，消毒，合理设计操作间的地下排水沟 是 是 是 啤酒 酵母 生物性 酵母不纯，有杂菌 分离、纯种培养，加强各级扩大培养过程 是 啤酒 发酵 物理性 物理性 生物性 生物性 物理性 发酵间卫生差 CO2 排除口漏气 啤酒风味异常 酒液浑浊 发酵设备未有效清洗 现场操作设备要清洗，消毒， 合理设计操作间的地下排水沟 安装并使用 CO2 自动调节系统 检查并鉴定啤酒酵母的性能和杂菌情况 发酵结束后立即释放
13、 酵母 是 是 是 是 是 洗瓶 生物性 化学性 物理性 有害细菌残留 洗涤剂的残留 异物残留 建立卫生标准操作规范并严 格执行 是 验瓶 化学性 物理性 清洗剂残留 异物残留 建立卫生标准操作规范并严 格执行 是 成品 检验 生物性 有害细菌残留 加强酒瓶清洗和消 毒处理 ,保持环境清洁。严格 按照 SSOP 规范执行 是 2.3 建立纠偏措施程序 鲜啤酒 HACCP 纠偏措施执行表主要分为 CCP、显著危害、监控对象、控制浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 5 页 标准、纠偏措施、记录和验收等项目。 HACCP 的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、 啤酒发酵、啤酒包装等关键控制点，对
14、此要做关键记录，并对相关监控对象做认真记录，而对生产现场的操作者执行工艺状况、设备运行状况、环境卫生状况等做一般记录。所有 HACCP 记录档案并由技术部门专人负责保管。鲜啤酒 HACCP 纠偏措施执行表见表 2.2。 表 2.2 鲜啤酒 HACCP纠偏措施执行表 CCP 显著危害 监控对象 控制标准 纠偏措施 记录 验收 原料质量 大米、大麦 麦芽、酒花的霉变 外观 符合国家标准 不合格原料不使用 采购人员记录 每批记录 水中微生物 大肠菌群 细菌总数 3/L 100/mL (37 ， 48h) 不合格者不使用 重新处理 水处理车间记录 每批记录 菌种质量 酵母不纯，有杂质 细菌、霉菌、野生
15、酵母 生产工艺要求 无菌操作 菌种检查 发酵车间记录 每批记录 设备清洗 杂菌 温度 时间 CIP 温度效果的检查 若有出入，必须重新安装检查 各工段操作人员记录 每批记录 啤酒发酵 杂菌 温度 时间 PH 值 生产工艺要求 24h 检测各项指标的变化 发酵工段操作人员记录 每批记录 啤酒包装 杂菌 温度 时间 生产工艺要求 完善杀菌制度，连续检测指标的变化 包装工段操作人员记录 每批记录 2.4 建立记录保持程序 记录是为了证明 HACCP 计划有效运行的依据。鲜啤酒生产应建立以下几种记录。 1） HACCP 计划文件， CCP 关键限制的支持性文件。 2） CCP 点监控记录 (如 :大米
16、验收记录、洗瓶记录等 )。 3）纠偏文件 (如 :CPP 点发生偏离的原因 ,采取的纠正措施 ,纠正措施的效果等 )。 4）验证记录 :原辅材料、加工过程、产品的检验报告单、 CCP 点的复核记录、审核记录、培训记录、仪器、仪表的校正记录等。 浙江经贸职业技术学院毕业论文 第 6 页 3 HACCP 计划的实施 3.1HACCP 计划实施的成效 实施 HACCP 计划一段时间后，抽查同一批次的啤 酒 100 瓶。检验其微生物含量，调查顾客的满意度和啤酒的合格率，绘制表格进行总结见表 3.1。 表 3.1实施 HACCP计划后产品合格率对比表 HACCP 计划使用前 百分比 HACCP 计划使用
17、后 百分比 微生物 / 瓶 400 80% 250 40% 顾客投诉人数 45 45% 15 15% 合格产品 50 50% 80 80% 从表 3.1 中可以看出，在使用了 HACCP 计划表之后，每瓶啤酒中的微生物数量大大减少了，在鲜啤酒的抽查检验中，合格率也从以前的 50%提高到了 80%，这也大大提高了鲜啤酒的质量，从 而顾客对啤酒品质的满意度也从以前的 55%提高到了 85%。这也意味着顾客对此鲜啤酒的认可度也大大提高，从而提高了企业的形象。为合格率的提高也为企业降低了生产成本，从而带来更大的收益。 结论 HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的
18、管理体系。 鲜啤酒没有经过巴氏杀菌，最大程度保持啤酒的风味和口感，其营养价值高于熟啤。但也正是因为没有经过巴氏杀菌过程，可能存在一定安全隐患，所以鲜啤酒生产过程中的安全控制才尤为重要，这也是本文所研究的在鲜啤酒中运用 HACCP计划的原因。 本文从原 料的选择，生产过程到成品啤酒进行危害分析，确定关键控制点，建立纠偏措施表，实施 HACCP计划，保证鲜啤酒质量安全。从合格率对比表中可以明显的看出，企业在运用了 HACCP计划表之后，鲜啤酒的合格率明显得到提高，顾客满意度得到明显提升。这也证明了 HACCP计划在鲜啤酒的生产过程中起着尤为重要的作用。也是本文所研究的目的所在。 浙江经贸职业技术学
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