1、 毕 业 论 文 题 目 苹果风味保健酸奶保质期探讨 指导老师 张 波 专业班级 食品营养与检测 113 姓 名 陈 俊 安 学 号 20117107331 2014 年 5 月 28 日 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 摘 要： 酸奶保质期问题一直是困扰人们的问题，也是当今研究的热点。本文主要以苹果风味保健酸奶为材料，控制多个变量不变，研究单因素的方式，利用酸碱滴定来测定苹果风味保健酸奶的酸度，以及通过感官评定来研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量对酸奶质量的影响。实验结果表明：在贮藏温度为 4，贮藏时间为 4天，加苹果汁量为 40mL的条件下，酸奶的质量最佳 。该分析结果可为苹果风
2、味保健酸奶在贮藏这一环节提供了理论依据。 关键词： 酸奶； 温度；时间；苹果汁；酸度 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 目 录 引言 . 1 1 材料 与仪器 . 1 1.1 实验材料 . 错误 !未定义书签。 1.2实验试剂 . 1 1.3仪器设备 . 1 2 实验方法 . 1 2.1 苹果汁的提取 . 1 2.2 菌种的配制 . 1 2.3 苹果风味保健酸奶的制作 . 2 2.4 苹果风味保健酸奶的贮藏 . 2 2.5 苹果风味保健酸奶的酸度测定 . 2 2.6 苹果风味保健酸奶的酸度计算 . 2 2.7 苹果风味保健酸奶的感官评定 . 2 3 结果与分析 . 3 3.1 不同苹果汁量
3、对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 . 3 3.2 不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 . 4 3.3 不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 . 6 结论 . 8 参考文献 . 1 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 1 页 引言 酸奶已成为深受现代人欢迎的一种营养保健饮料，它不仅具有原料乳的营养价值（如蛋白质、易吸收的钙质和 B族维生素），还具有保健功效（如减轻乳糖不耐症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、保护肝脏等）。苹果为落叶乔木，是世界“四大水果”之一。苹果中含有多种维生素、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等 1。苹果香味浓郁，营养丰
4、富，具有生津、润肺、解暑、开胃、醒酒作用 。 可见，苹果风味保健酸奶的研发非常迎合 现代人对食品“天然、营养、健康”的要求。 在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，且是发展最快的奶制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高 ,人们对食品需求已有营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特殊的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可 2。但是酸奶在贮藏过程中易出现胀瓶、长霉腐败现象 , 所以酸奶的保质期比较短，这个比较困扰消费者和生产厂家。本文以苹果风味保健酸奶为材料来研究不同贮藏温度、贮藏时间、苹果汁量对酸奶酸度的影响。 1 材料 与仪器 1.1 原辅材料 ： 苹果，纯牛奶
5、 1.2 实验试剂 ： 乳杆菌种 ， 蒸馏水 ， 酚酞， 0.1mol/L NaOH 1.3仪器设备 ： 恒温 水浴锅： 鑫科化 JP2000 ；冰箱： 海尔 BCD-215YDE ； 25mL酸式滴定管， 10mL碱式滴定管， 2mL移液管， 5mL移液管，铁架台，洗耳球，锥形瓶，玻璃棒，烧杯，容量瓶 , 一次性杯子，保鲜膜。 2 实验方法 2.1 苹果汁的提取 挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果 4个，用水冲洗表面去除果皮表面浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 2 页 泥沙，去皮，切成小块，将其放入榨汁机中榨取苹果汁。榨取 完毕后迅速将苹果汁放于一次性杯子中，放置于 60水浴锅中
6、15min，进行灭菌处理，短暂保存。 2.2 菌种的配制 取干燥冷冻的乳酸菌 0.16g，倒入已沸水清洗过的的磨口试剂中，用移液管吸取 16mL 的无菌蒸馏水注入试剂瓶，配制成 1%的菌种，摇匀，置于 4 冷藏箱，备用。 2.3 苹果风味保健酸奶的制作 取一个一次性杯子，均分别放入一定量的苹果汁， 200mL纯牛奶，用玻璃棒搅拌，再用 2mL移液管移取 2mL的菌种溶液，搅拌，待搅拌完全后用保鲜膜封住杯口，再把一次性杯子放入到 42-44的水浴锅里发酵 8小时，等发酵完后放在室温下冷却至 10 2，最后将冷却后的酸奶放在冰箱里进行贮藏即可。 2.4 苹果风味保健酸奶的贮藏 将制作完的苹果风味保
7、健酸奶一部分放在温度为 0-10的冰箱里冷藏，另外一半放在室温下贮藏，然后将所有酸奶都放置 1-7 天，以需备用。 2.5 苹果风味保健酸奶的酸度测定 用 5mL规格的移液管移取 5mL的酸奶放入到锥形瓶中，然后加入 10mL的蒸馏水，摇匀后加入 1-2滴的酚酞指示剂，摇匀。然后用 0.1mol/L的 NaOH的进行滴定，当溶液的颜色由乳白色变为微红色时，且 30秒后仍不褪色，停止滴 定，然后进行读数并记录数据，填表。 2.6 苹果风味保健酸奶的酸度计算 酸度计算公式 :pH=C*V*20（吸取 5mL酸奶为准） C-所配制的 NaoH的浓度（ mol/L） V-滴定所消耗的 NaoH体积数
8、(mL) 2.7 苹果风味保健酸奶的感官评定 从冰箱里取出须被评定的苹果风味保健酸奶，放在空气流通少、周围环境安静的实验室里，然后随机抽取班级的 10 名同学，对酸奶进行感官评定。评定主要从外观、风味，组织状态 3这三方面进行，然后将 10 名同学的评定结果记录下来。 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 3 页 3 结果与分析 3.1 不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 从冰箱里取出编号为 A、 B、 C、 D的四个样品， A样品加苹果汁为 0mL， B样品加苹果汁为 20mL, C样品加苹果汁为 40mL, D样品加苹果汁为 60mL，且贮藏为 4， 4天后的苹果风味保健
9、酸奶各一杯， 然后对它们进行酸度测定和感官评定。酸度的测定结果见表 2.1，感官评定的结果见表 2.2。 表 2.1 不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶酸度的影响 样品 苹果风味保健酸奶酸度 0T A B C D 1 85 90.1 71.5 49.9 2 83.4 87.3 80.4 52.7 平均 84.2 88.7 76 51.3 从表 2.1 实验结果可知，不同的苹果汁量对酸奶的后酸化有不同的影响， 一般酸奶的正常酸度为 70-800T， 根据数据，酸奶的酸度随着苹果汁量的增加先升高后下降，因为苹果汁中含有大量的糖， 有机酸等天然物质， 为乳酸菌的发酵提供了氮源 4，苹果汁量在 20mL
10、以内，对乳酸菌的发酵没有构成威胁，但在 40mL 时，酸奶的酸度呈下降趋势，但是酸奶的酸度比较接近理论值，但苹果汁量加至 60mL时，酸度大大降低，这说明乳酸菌的生长受到了 抑制，因为苹果汁中的大量糖分和原料乳本身所含的大量碳水化合物相结合在一起，使得氮源过多，抑制了乳酸菌的生长 5。另外， 苹果汁中的有机酸等多种天然抑菌成分，抑制了乳酸菌的生长。 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 4 页 表 2.2 不同苹果汁量贮藏的苹果风味保健酸奶的感官评定结果 样品 外观 风味 组织状态 A 良好 酸味较浓 质感过硬，过于粘稠 B 良好 过酸 良好 C 良好 酸甜适中 良好 D 表面有菌落出现
11、过甜 质感稀薄、柔软 由表 2.2 实验结果可知，不同的苹果汁量对酸奶的感官有不同的影响。糖酸比不适中会影响酸奶的发酵，当 糖的含量太少时，发酵菌受抑制程度较小，发酵菌可大量的生长，这样大量的乳酸菌可抑制其他杂菌的生长，同时酸也会比较突出，因此会造成酸味很浓，而且会使原料乳乳干物质的含量上升，颗粒感太强，不滑爽；当糖大量时，也会抑制发酵菌的发酵，从而使其他杂菌大量的繁殖，这样会使酸不够，造成过甜现象，而且会使大量的杂菌分解糖，出现霉斑。此外，发酵菌的发酵能力减弱后会使原料乳乳干物质的含量下降，导致质感稀薄、柔软；当糖酸比适中时，发酵菌会适量的生长，而且使菌的发酵处于最佳状态，因此酸奶的风味会比
12、较好。 3.2 不同贮藏温度对苹果风味 保健酸奶后酸化和感官的影响 取上述苹果汁量为 40mL，贮藏温度为 4和室温 25下，放置 4天 （ 96小时）后的苹果风味保健酸奶各 1杯，然后对它们进行酸度测定和感官评定，评定后的结果记录在表格里，酸度测定的结果见表 2.3，感官评定的结果见表 2.4。 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 5 页 表 2.3 不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶酸度的影响 样品 4下 酸度 / T 25室温下 酸度 / T 1 73.4 80.3 2 73.4 87.1 3 86.2 94.7 平均 77.7 87.4 从表 2.3实验结果可知，不同温度下贮藏的酸
13、奶，它们的酸度发生不同的变化。一般酸奶的正常酸度为 70-80 T，在这个范围内的酸奶口感最佳，且最受消费者欢迎。通过表 2.3的数据可知，放置在 4 下的酸奶酸度在此范围内，比在室温下的酸度更贴近理论值，且此酸度更受人们食用。而且在酸奶发酵完成后进入贮藏阶段时，由于酸奶中存在 活性 乳酸菌，且乳酸菌分解牛奶里的乳糖产生乳酸，使酸奶的酸度继续上升。在 2-6 下乳酸菌的生长受到抑制 ，繁殖速度较慢；随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡。乳酸菌具有抑制其他菌（如霉菌、酵母菌）生长的作用，当把酸奶放在室温下，由于温 度的升高，乳酸菌会大量死亡，此时大量的霉菌和细菌就会生长，这会加速酸奶的
14、变质，甚至在表面长斑。 表 2.4 不同贮藏温度下贮存的苹果风味保健酸奶的感官评定结果 样品 外观 风味 组织状态 4贮存 表面光滑，清洁，无菌落，有新鲜感 发酵香味醇正 有少量乳清析出，质感较好 室温贮存 表面不光滑，不清洁，有少量菌落，无新鲜感 发酵香味淡 有较多乳清析出，且质感稀薄、柔软 由表 2.4 实验结果可知，不同的贮藏温度对酸奶的感官有着不同的影响。经过感官评定后，一致认为在 4贮藏的酸奶感官状态比较好。虽然这些 酸奶都是用保鲜膜包好的，但还是受外界影响有部分杂菌感染，如霉菌和酵母菌。霉菌与酵母菌的适宜生长温度为 20-30之间，由于在室温下的酸奶比较符合这个条件，浙江经贸职业技
15、术学院毕业论文（设计） 第 6 页 所以室温贮存的酸奶就会出现长菌落，表面不干净现象。而 在 4下的 保加利亚乳酸菌却可以使其发酵达到一个平衡状态，这个温度即不会阻碍菌的生长，也不会使菌大量的繁殖，而且可以促进酸奶的后熟，这样可使酸奶的风味更佳正，醇香味更浓。无乳清析出或有少量乳清析出可使酸奶的组织处于良好的状态，但是温度高可使发酵菌发酵旺盛以致过度发酵，这样会使酸奶的酸度过高，酸度过高又会使乳 清大量析出。 3.3 不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响 在每天早上的 8:00，从 4冰箱里取一杯加苹果汁量为 40mL的苹果风味保健酸奶，然后对其进行酸度测定和感官评定，而且这样连续
16、测定 7天，酸度测定的结果见图 2.1，感官评定的结果见表 2.5。 0204060801008小时 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天 第7天平均酸度图 2.1 不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶酸度的影响 从图 2.1实验结果可知，在不同时间下贮藏的酸奶，它们的酸度会发生不同的变化。从数据中得到，在贮藏 4天后酸奶的酸度偏高，在第七天时，所 有酸奶的表面长了一层黄色的菌，且有异味产生。从酸奶制作完成到酸奶的变质，乳酸菌的数量会先上升后下降，但总体数量呈下降趋势，且随着时间的延长，乳酸菌的活力开始不断的下降，从而导致乳酸菌的数量减少。但霉菌和酵母菌的数量总体呈上升趋势，且随时间的延长
17、而变多。因此酸奶的酸度就会上升，最后酸奶变质。 浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计） 第 7 页 表 2.5 不同贮藏时间贮藏对苹果风味保健酸奶的感官评定结果 样品 外观 风味 组织状态 第一天 良好 发酵香味淡，过酸 质感稀薄、柔软 第二天 良好 发酵香味不浓，过酸 质感稀薄、柔软 第三天 良好 发酵香 味醇正，有点偏酸酸 质感良好，但有少量乳清析出 第四天 良好 发酵香味醇正 质感良好，但有少量乳清析出 第五天 表面出现乳脂层 发酵香味醇正 质感良好，但有较多乳清析出 第六天 表面出现乳脂层，表面不光滑，不清洁 香味正，但不滑爽，有颗粒感 过于粘稠，硬度过强，且有较多乳清析出 第七天 表面
18、出现乳脂层，表面不光滑，不清洁，有霉斑出现 过于粘稠，硬度过强，且有大量乳清析出 由表 2.5 实验结果可知，不同的贮藏时间对酸奶的感官有不同的影响。当贮藏时间过短时，酸奶的后熟现象不明显，芳香为也就不浓郁；当 贮藏时间为 24h后，后熟想象才开始慢慢的凸显出来，当贮藏时间为 48 小时后，后熟现象达到最佳状态，芳香味醇正；当贮藏时间过长时，会有杂菌污染，部分杂菌可分解蛋白质，以致酸奶有苦味。贮藏时间过长同样会出现发酵菌发酵过于旺盛，使得酸度过强，导致乳清析出。除此之外，时间过长，会大量增加原料 乳乳干物质的含量上升，这样会出现过于粘稠，颗粒感过多的现象。 酸奶贮藏时间过短或过长都会影响发酵菌的活力，使其呈下降趋势，这样不仅会使乳脂肪上浮，导致出现乳脂层现象，而且会使乳酸菌的抑菌能力下降，从而导致其他杂菌大量生长，最终导致出 现表面不滑不净，甚至出现菌落现象。
