1、 1 葡萄酒与葡萄酒文化 课程论文 课程论文题目： 浅谈葡萄酒的历史，文化及现状 课程名称： 葡萄酒与葡萄酒文化 浅谈葡萄酒的历史，文化及现状 一 葡萄酒的历史与发展 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在 7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。多数历史学家认为波斯 ( 即今日伊朗 )是最早 酿造葡萄酒的国家。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡
2、萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前 6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢 (即现在的法国 )，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 15至 16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。 阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 中国葡萄酒的历史与发展： 根据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有 2000多年。 汉武帝建元年间，张骞出使西域
3、，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。 葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。 明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于 1892年， 投资 300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。 全国解放以后，我国的葡萄酒工业得到长足地发展。改革开放以来，我国的葡萄酒工业，正沐浴着春风，走向世界。 二 葡萄酒历史文化巡礼 考古学家证
4、明，葡萄文化可以追溯到公元前 4世纪。回顾葡萄酒的历史，不难发现人的内心斗争。有时他代表灵性、谦逊、智慧与博爱，有时他则将自己的精力消耗于酩酊大醉，以进入 “死亡的预兆 深沉的睡眠中 ”。这一善恶的辩证极好地证明了葡萄酒远不同于其它大多数的消费品 。葡萄酒需要人最宝贵的一切：分辩能力，深思熟虑的选择，亲近而尊重，精心的护理。葡萄2 酒的消费实际上是我们在分享一种高贵的、内涵极为丰富的产品 ,它是大自然的礼物 ,辛勤劳动的硕果 ,圣体的象征：分享面包和葡萄酒，在众多人的心灵中所象征的是简朴的需求和丰富的精神。 品酒需要我们所有的感觉：视觉、嗅觉、味觉、理智和精神。由于所有的分享都离不开交流，葡萄
5、酒文化就很自然地被其独特的词汇所丰富。这些词汇热情、多彩，有时还性感，而且往往带有地方特色 ,但同时又表示了对葡萄酒的尊重，对道德的尊重，对鉴赏葡萄酒的价值，并与其本质 进行交流的氛围的尊敬。 葡萄酒 ,作为历史、习俗和风尚的见证 ,人及其需求沟通的见证 ,葡萄种植和葡萄酒酿造职业的见证 ,毫不奇怪地在艺术作品中占有突出的地位。所有感觉之间的联系 眼、握酒杯的手、香气、味感、精神 ,甚至碰杯时清脆的声音一一从古至今都是人们寻求体现在艺术作品中的，并用以表现其最为内在的感情。无论是宗教的葡萄酒 ,还是非宗教的葡萄酒 .无论是高雅的葡萄酒 .还是普通的葡萄酒 ,多数画家都抵挡不住它多彩的颜色以及多
6、种形状的酒杯、酒瓶的诱惑；无论是中国及东方的诗人 ,还是古希腊一拉丁的文学家 ,都将他们的文笔浸进了葡 萄酒。在纯粹的文学作品中 ,不管是随笔 ,还是小说、哲学，特别是诗歌中 ,有关葡萄酒的描绘则是不尽其数，像卢梭、雨果、李白、王翰等，都从葡萄酒中得到了无穷的灵惑，并写出了脍炙人口的篇章。在音乐之中 ,毫无疑问葡萄和葡萄酒在祝酒歌以及各产区的民间作品中才得到了最欢乐和最完美的体现。 在民间艺术中 ,葡萄酒则成了聚会、交流和沟通的象征，它成为交谈的话题，和表示相互尊重的纽带。不管是乡村的手工艺品，还是对年历的想象；不管是日常用品或服装装饰 ,还是村庄或葡萄庄园的建筑艺术或雕塑 ,葡萄和葡萄酒在世
7、界上大多数产区都无所不在。 . 伟大的思想家、政治家和科学家本杰明 富兰克林曾经说过这一句： “好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。 ” 三 当前世界葡萄酒发展格局 当前世界葡萄酒的格局主要是以新旧世界为区分。新旧世界的划分，是按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。 旧世界是指欧洲的法国、意大利和德国等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。 而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历 史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。 在某
8、种程度上说， “旧世界 ”的葡萄酒属于农业生产领域，而 “新世界 ”则是把葡萄酒视为一种工业。旧世界趋于传统的酿造工艺，新世界则偏向现代技术酿造；旧世界注重酿造的传统，葡萄酒显得本味和保守；新世界注重表现葡萄酒的香醇，果香在开瓶之际就浓重而澎湃。 如今世界葡萄酒市场进入了一个 “风起云涌的 ”的时代，随着 “新世界 ”产酒国的异军崛起和 “旧世界 ”产酒国的绝地反击，这个原本平静的市场变成了一个热闹喧嚣的 “战场 ”。 三大葡萄酒生产国法国、意大利和西班牙占据着全球近 50%的生产量。尽管如此，在国际市场上，欧盟葡萄酒的份额正在被澳大利亚、美国、智利等 “新世界 ”国家不断蚕食。在欧盟内部市场
9、上，尽管高档酒的销量在上升，但低档酒生产过剩的局面越来越突出，而进口自 “新世界 ”国家的中低档葡萄酒正在以每年 10%的速度增长。 法国葡萄酒国际博览会主席日前发布消息称，世界葡萄酒消费总额到 2010年将达到 1170亿3 美元，增长接近 10%，与世界化妆品市场的营业额不相上下，这意味着在未来 4年内，全球消费者每年将多饮用 2.67亿瓶葡萄酒，价值 19亿美元。 法国葡萄酒国际博览会在全球范围内进行的 调查显示，美国、中国和俄罗斯是世界葡萄酒消费增长最快的国家，到 2010年将分别增长 20%、 36%和 30%左右。 2010年美国将取代法国成为世界最大的葡萄酒消费国，而中国将是葡萄
10、酒消费增长最具潜力和最快的国家，在世界排名前 10位的国家中位列第 9位。 目前，我国葡萄酒市场也是三足鼎立，有来自国外的企业和品牌，有来自本土的具有一定历史的企业和品牌，还有新进入者和联合品牌，总体上来说，国外品牌占据了高端市场，国内具有一定历史的专业的葡萄酒企业占据了中端市场，一些新进入者和杂牌主要处在低端。在中国，葡萄酒的正式快速发 展只有 20多年的时间，所以，中国目前还没有形成自己独特的具有中国特色的葡萄酒文化。据悉，文化引导市场将成为众多葡萄酒下一步的发展方向。 四 世界葡萄酒产区简介 世界著名的葡萄酒出产国主要包括 “旧世界 ”的法国，意大利，德国，西班牙和 “新世界 ”的澳洲，
11、美国，智利，新西兰。但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。 法国产区： 法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄 (GRAND CRU)，名星庄 (Cru Bourgeois)，法定产区酒 (AOC)，准法定产区 (VDQS)，优良餐酒 (VDP)及日常餐酒 (VDT)。而法国酒中最富文化色彩，最具传奇魅力的当然是 “列级名庄 ”。 最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多 Bordeaux，布根地 Burgundy 和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称， 而布根
12、地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。 波尔多有四大名区，他们分别是：美度区 (Medoc)，葛拉芙区 (Graves)，圣达美浓区(Saint-Emillon)和宝物隆区 (Pomerol)。 意大利产区： 意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量将近全球的五分之一。由于地形变化较大，各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。 意大利葡萄酒的分级系统从 1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG（ Denominazione
13、 di Origine ControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒 ，是最高级； DOC（ Denominazione di Origine Contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的 AOC等级； IGT（ Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒，比较少见； VdT（ Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。 中国产区： 在中国北纬 4525广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长4 需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产
14、地的 规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1 东北产地 包括 45以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度 3040 ，年活动积温(10。 )25672779 ，降水量 635679mm，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄 (V vinifera)不能生存，而野生的山葡萄 (V amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据 1960年资料的统计当时东北采摘野生山葡萄的总量已达 1 5万吨，主要用于酿酒。 2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎 、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰
15、富，雨量充沛，年活动积温 3756-4174 ，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的 1/2。 3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温 3532 ，年降水量 413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，
16、十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。 4. 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温30003500 ，降水量 445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温32983351 ，年降水量 180200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层 30100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。 6.武威产地 包括武威
17、，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温 28003000 ，年降水量 110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄 ，黑品诺，夏多丽等品种。 五 葡萄酒的品种 红葡萄酒品种： *CabemetSauvignon（赤霞珠）：世界上最流行的红葡萄品种。它是晚熟品种，皮厚，颜色深，果粒小，用它能酿出果香浓郁，骨架坚实，单宁强劲的葡萄酒。 5 *Merlot（梅鹿）：适应能力比较强的葡萄品种。成熟期比较早，口味比较甘甜，入口柔顺，单宁比较柔和的品种。 *CabemetFranc（品丽珠
18、）适应凉爽的气候，单宁和酸度都不算高，通常有青草和蔬果的香气，和其他品种混合使用。 *PinotNoir（比诺）对气候要求很高的葡萄品种，有很幽雅的风 格，通常有香草和樱桃的香气，陈年后有动物的香气和香料的香气。 *Shiraz（雪拉子）具有非常浓郁和成熟的风格，著名的产区是澳大利亚。通常具有巧克力或者胡椒的香气，能用来做非常厚重的酒。 *Gamay（佳美）这是法国薄酒 Beaujolais 地区的著名品种，酿成的葡萄酒颜色浅，单宁轻，酸度略高，比较适合年轻人饮用。 白葡萄酒品种： *Chardonnay（霞多丽）原产于法国勃艮第地区，有陈年实力的白葡萄品种，对气候的适应能力很强，通常酸度较高
19、，有丰富的结构和蔬果香气。 *SauvignonBlanc（长相思） 发源于法国罗纳河谷的葡萄品种，有非常浓郁的水果香气，酸度很高，非常清爽，一般适合年轻人饮用。 *Riesling（雷司令）德国和法国阿尔萨斯地区出产的最优良的葡萄品种，在较凉的气候下生长，具有清新的水果香味和柑橘香味。 *Gewurztraminer（琼瑶浆）原产于法国阿尔萨斯，很浓郁的葡萄酒，它有独特的水果香味，结构比较复杂丰富。 *Moscatel（麝香）口味比较浓重的葡萄品种，通常用来做甜酒。具有很明显的花香和热带水果气息。 六 葡萄酒的酿造过程 A 红葡萄酒的酿造流程 : 1. 红葡 萄酒用紫葡萄 (有时加入一些白葡
20、萄 )制成 . 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。 2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除 , 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。 3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 4. 酒精发酵后 , 流出的汁叫 “滴流酒 ”。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做 “压制酒 ”, 这种酒的鞣酸含量高 , 因此常与 “滴流酒 ”进行调兑。 5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化 , 精炼 , 多次的倒桶 , 有时侯还要经过过滤后可以装瓶。 B 白葡萄酒的酿造流程 : 1. 一旦采摘开始 , 葡萄就
21、应尽快送到酿酒场地 . 所使用的葡萄都不要被挤破。 6 2. 将葡萄珠分离出 , 除去果枝 , 果核 . 然后在榨出的汁内放入酵母。 3. 为了更好的保存白葡萄的果香 , 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中 12到 48小时。 4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤 . 七 饮用葡萄酒的艺术 欣用葡萄酒要用大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜
22、色。从来都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。 各种酒的最佳饮用温度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏 6-9度 干型，半干型白葡萄酒在摄氏 8-10度 桃红酒和轻型红酒在摄氏 10-14度 鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏 15-16度 鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏 16-18度 对于年轻的和鞣酸含量多的红 葡萄酒，通气可能是有好处的：与空气接触后，更有利于酒香的散发喝起来更惬意。要喝利口酒和白葡萄酒时，习惯上提前一小时左右打开。红葡萄酒，（除了陈酿的酒）提前一个半小时打开。打开的酒有时会有一股不好的气味儿或味道，这很少是因为酒的酿造原因所至。通常是因为瓶塞发霉，并且把这种不好的味道传给了酒，俗称 “瓶塞味酒 ”。 葡萄酒与空气接触后会发生氧化。因此没喝完的酒，应在它还没有 “变坏 ”的两三天内喝完，即便如此，也会失去最初的新鲜口感。为了能保持酒的 “第一口感 “，除了要很好的密封外还应该把酒放在低温处。瓶子被打开后通常： 白葡萄酒可以存放两天，大多数红葡萄酒放三到四天。 在沉年的酒中会有鞣酸和着色物形成的沉淀，为防止在斟酒时因沉淀物被搅动而使得酒显得混浊，最好先把酒倒在一个广口瓶内：事先酒瓶要直立放置几小时，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一个光源前把酒倒向广口瓶内，看到沉淀物要到达瓶颈时，立刻停止而将沉淀物留在瓶内。
