HACCP的基本术语危害(Hazard)指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。常见的危害包括：Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。危害分析(HazardAnalysis,HA)指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分为三类：Y威胁生命致害因子(LI):如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、畐卩溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。Y造成中度或轻微疾病的因子(MI):如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。严重性指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生
