亚硝酸盐的测定.docx

亚硝酸盐的测定U!研究时间：2017年10月2018年5月课题组长：赵起课题组员：王扬天、魏晨浩、钟宇佳、姚月婷、许俊以指导老师：奚雪飞桐乡市凤鸣高级中学疑难问题：模拟试题中出现了泡菜制作过程中亚硝酸盐的测定，那么亚硝酸盐是如何产生的？又是如何分解的？一、亚硝酸盐的含量的测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。二、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37C左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的24天，亚硝酸盐含量有所增加，78天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原