课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案学习目标：1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：O常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是O思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？二、测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过O亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质O思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？测定原理：在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。1泡菜的制作： 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水O 盖上泡
