1、2015 年 10 月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷课程代码：05753第一部分 选择题（共 40 分）一、单项选择题：（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）1.蔬菜中含有的水主要是（ ）A.自由水 B.体相水 C.结合水 D.截留水2.维系食品中结合水的结合力是（ ）A.毛细血管 B.范德华力 C.氢键 D.共价键3.下列糖类化合物中属于多糖的是（ ）A.乳糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.葡萄糖4.D葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D- 葡萄糖之间的结合键是（ ）A. 1 ，4 糖苷键 B. 1，4 糖苷键 C. 1，8 糖苷键 D. 1，6 糖苷键5.
2、组成 环状糊精的葡萄糖单元数量是（ ）A.46 B.68 C.810 D.10126.EDTA 滴定方法属于（ ）A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.络合滴定法7.小麦样品应采用的干燥方法是（ ）A.减压干燥法 B.直接干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法8.测定油脂中水分的常用方法是（ ）A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法9.测定食物中还原性葡萄糖的常用方法是（ ）A.双缩脲法 B.斐林试剂比色法 C.酶法 D.硝酸银络合法10.测定蔬菜水果中总抗坏血酸常用的方法是（ ）A.气色谱法 B.极谱法 C.2，6二氯靛酚滴定法 D.2，4二硝基苯肼法1
3、1.采用滴定法测定牛奶中钙含量时，常用的络合剂是（ ）A.硝酸银 B.严硫酸钠 C.高锰酸钾 D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）12.测定食品中铁常用的方法是（ ）A.原子吸收法 B.气相色谱法 C.EDTA 络合滴定法 D.荧光法13.测定大豆异黄酮含量常用的方法是（ ）A.酶法 B.高效液相色谱法 C.荧光分光光度法 D.考马斯亮蓝染料比色法14.下列食品添加剂中属于防腐剂的是（ ）A.糖精 B.苯甲酸 C.柠檬黄 D.丁基羟基茴香醚15.检测食品中合成着色剂常用的方法是（ ）A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.荧光法 D.气相色谱法16.测定蔬菜中有机磷农药残留最广泛的仪器分析方法
4、是（ ）A.微波法 B.气相色谱法 C.波谱法 D.紫外分光光度法17.在 365mm 波长照射下产生蓝紫色荧光的物质是（ ）A.维生素 C B.叶酸 C.黄曲霉毒素 B1 D.苯甲酸18.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是（ ）A.薄层色谱法 B.高效液相色谱法 C.石墨炉原子吸收光谱法 D.气相色谱法19.测定食用植物油过氧化值的原理是（ ）A.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值B.以氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值C.根据 2，4 二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值20.测定
5、酒中甲醇的方法中，灵敏且应用较广的是（ ）A.分光光度法 B.气相色谱法 C.薄层层析法 D.高效液相色谱法二、多项选择题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）21.利用 淀粉酶对淀粉进行水解的产物有（ ）A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.麦芽三糖 E.极限糊精22.多肽链的二级结构主要包括（ ）A. 螺旋 B. 螺旋 C. 折叠 D. 转角23.感官检验的种类有（ ）A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 E.微生物检验24.荧光分光光度计的主要部件包括（ ）A.激发光源 B.激发和发射单色器 C.雾化器 D.样品池 E.检测器25.在测定食品氨基酸的方法
6、中属于化学分析法的有（ ）A.液相色谱法 B.毛细管电泳法 C.甲醛滴定法 D.凯氏定氮法 E.荧光法26.食品中脂肪的测定方法有（ ）A.索氏提取法 B.酸水解法 C.荧光法 D.双缩脲法 E.考马斯亮蓝染料比色法27.维生素 B2 的生物定量法包括（ ）A.荧光法 B.高锰酸钾滴定法 C.微生物法 D.动物试验法 E.酶法28.下列属于油溶性抗氧化剂的有（ ）A.BHA B.EAA C.BHT D.PG E.FA29.松花蛋（皮蛋）中铅的常用测定方法有（ ）A.石墨炉原子吸收分光光度法 B.氢化物原子荧光光谱法 C.双硫腙比色法D.电化学法 E.薄层层析法30.酱油卫生理化指标有（ ）A.
7、总酸 B.总砷 C.铅 D.黄曲霉毒素 B1 E.氨基酸态氮第二部分 非选择题（共 60 分）三、名词解释题：（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）31.食品化学32.结合水33.菌落总数34.相对密度35.内标法四、简答题（本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分）36.简述低聚糖的结构以及在食品中的分布。37.简述淀粉糊化的机制。38.简述影响蛋白质乳化性质的主要因素。39.简述重量分析法的定义和种类。40.简述食品微生物检验前的准备工作。41.简述测定食品中黄曲霉毒素 B1 的常用方法。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）42.试述食品理化检验的内容和意义。43.试述热加工对食品维生素损失的影响。
