果酒制作-原理.doc

果酒制作制作原理：（1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量无氧呼吸的反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是20；酒精发酵一般将温度控制在18-25。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.05.8）环境，橘子酒发酵时间1418天，梨子酒2025天。发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。工艺流程： 原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶制作方法： 1原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2清洗：用清水漂洗