1、水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量
2、指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A 级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ ）A 肌浆蛋白 B 肌动蛋白 C 肌球
3、蛋白 D 弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（ ）A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于：（ ）A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C 必须氨基酸 D 含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ）A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（ ）A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ ）A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清8、水产品体表色素（ ）A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标
4、( ) A TVB-N B TMA C K 值 D 组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（ ）A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 胆红素12、海马属于何类海洋动物（ ）A 节肢动物 B 鱼类 C 棘皮动物 D 爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ ）A 红藻门 B 褐藻门 C 蓝藻门 D 甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（ ）A 腔肠动物 B 棘皮动物 C 鱼类动物 D 软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A 肌原纤维蛋白质 B 肌浆蛋白质 C 肌基质蛋白质 D 胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的
5、保持方法A 气调保鲜 B 电离辐射保鲜 C 低温保鲜 D 化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45 B 60 C 80 D 9018、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45 B 60 C 80 D 9019、水产品体表色素变化是（ ）A 肌红蛋白氧化 B 血红蛋白氧化 C 类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的 （ ）A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素三、判断题 1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ ）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ ）3、海洋鱼类富含琥珀酸（ ）4、牛磺酸属于必须氨基酸（ ）5、DHA 属于高度不饱和脂肪酸（ ）6、所有的河豚鱼肉都有毒（ ）7、
6、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（ ）12、海蜇属海洋腔肠动物（ ）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（ ）14、金枪鱼含有丰富的 His（ ）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标 VBN 测定（ ）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（ ）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动
7、物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于 10可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 ( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物 （ ）35、海蜇属海
8、洋软体动物 （ ）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（ ）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（ ）38、鱼肉赖氨酸含量较高（ ）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（ ）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（ ）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（ ）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（ ）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（ ）44、鱼鲜度指标 K 值和细菌腐败有关系（ ）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（ ）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜 （ ）47、鱼原料鲜度判断的常用方法 K 值（ ）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有
9、鲜度（ ）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率：3、K 值： 4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸 17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分 4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？ 5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？
10、7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干 12 个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。 21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？23、贝毒素会污染哪些海洋生物？24、水产冷冻食品特点？
