第三部分 生物技术在食品加工中的应用学习目标n 1 、制作葡萄酒和其他果酒n 2 、制作果醋n 3 、说明葡萄酒或其他果酒以及果醋的制作 原理n 4 、设计并安装简单的生产果酒及果醋的装 备 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由由酵母完成酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。n酿酒和制醋有关的微生物分别是n 酵母菌（真菌）和醋化醋杆菌（细菌）。n制作酒和醋的过程：n 在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了可溶性糖，这是由于淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变成酒（厌氧呼吸）。如果时间太长，在有氧条件下，醋化醋杆菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也就是变酸
