1、食品工艺学复习整理1、 碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。2、 淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。加工特性：（1）溶解性（不溶于水， 60水中开始膨胀） （2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化） （3）老化（水分含量低时，则易老化） （4 ）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解） 。3、 果胶物质加工特性(P10)：（1 ）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶 PH21.33，故 61 就为真空封口时，真空度为 79.99kPa 时
2、食品所允许的最高温度。例 2:在标准大气压下真空封罐时，食品温度为 85，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？解： 查表 2-1-2 找出 85 时的饱和蒸气压为 57.81kPa因真空仓的真空度 =-p=101.3-57.81=43.52(kPa)又因，所以真空仓的真空度 不应高于 43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。23、 真空装罐时的补充加热（P134）：（1）真空装罐机的性能不好、 （2） “真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热、 （3） “真空吸收”程度高的食品需要补充加热。24、 真空度检测方法（P139）：（1）破坏性检测( 罐头真空计)、 （2 ）非
3、破坏性检测（打检、广电检测器） 。25、 二重卷边（P140）：罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成的紧密重叠的卷边称为二重卷边。26、 头道滚轮（P141）：深而窄，曲面润滑，作用是盖钩卷入到罐身的翻边下，并相互卷合在一起。27、 二道滚轮（P140）：宽而浅，并有坡度，压紧头道卷边，使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩间的空隙，形成光滑的矩形卷边。28、 商业无菌（P148）：杀灭罐藏食品中能引起疾病的致命菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌。29、 影响杀菌的因素（P150）：（1）影响微生物耐热性的因素（菌种与菌株、原始活菌数、热处理前细菌芽孢
4、的培育和经历、热处理时介质或食品成分的影响PH、糖、盐 、热处理温度） 、 （2）影响罐头传热的因素（罐内食品的物理性质、罐藏容器的物理性质、罐内食品的初温及杀菌温度、杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置）PH4.6 为酸性食品，常压杀菌；PH 4.6 为弱酸性食品，高温高压杀菌。30、 冷点（P1545）：传导传热和对流传热的传热最慢点（热交换最慢的一点的位置） 。传导传热（固体食品）：罐头的几何中心；对流传热（液体食品）：中心轴上离罐底约 2040mm 处。31、 杀菌公式（P157）： t1 到达规定的温度所需时间，t2 为恒1231,ttp或温杀菌时间，t3 为降温时间， P 为反压冷却
5、时杀菌釜内应采用的反压（Pa）杀菌条件合理性的判别（P157）：（1）罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度（安全杀菌 F 值、实际条件下的 值） 、 （2 ）实际杀菌 值小于安全杀菌 F 值，不0F0F足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变坏、 （3）实际杀菌 F 值等于或略大于安全杀菌 F，说明该杀菌条件合理、 （4 ）若实际杀菌 F 值比安全杀菌 F 大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。安全杀菌 F 值（P157）：某一恒定的杀菌温度下杀灭一定数量的微生物（90 ）或芽孢所需要的时间；F t =Dt (1gna-1gnb) Dt： 杀灭 90的对象菌所需要
6、的时间实际杀菌 F 值（ ）：某一杀菌条件下的总的杀菌效果； 0 n1tp0LF：罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度，Tp：各温度下持续的时间间隔，即罐头中心0F温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔，n：测定点数，Lt：致死率值，可从表得到（致死率值表） 。32、 P158 例 1 某厂生产 425g 磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过 2 个/g 。经 121杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌 F 值为多大？解：查表 2-1-11 得知嗜热脂肪芽胞杆
7、菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：n a=425(g/罐)2（个 /罐）=850 （个/ 罐）允许变败率：n b=5/10000=510-4 F 安 =D121（ 1gna-1gnb） =4(1g850-1g510-4)=4(2.9294-0.699+4)=24.92(min) P162 例 2：某厂生产 425g 磨菇罐头，根据计算的 F 安 值制定的杀菌式为 10-23-10min/121和 10-25-10min/121，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？解：列出已知条件：对象菌的特征参数 Z=10,
8、D 121=4min,时间间隔 tp=3min, F 安=24.92min求和法计算 F0 值 n1tp0LF01=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4+Ltn)=3(0+0+0.023+0.630+0.006+0)=25.5(min)F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4+Ltn)=3(0+0+0.020+0.562+0.010+0)=28.1(min)33、 温度变化时压力的变化（P166）：升温阶段，杀菌斧内加热蒸汽压力迅速上升，罐内外压力差并不大；恒温阶段，杀菌斧内杀菌温度保持不变，压力也基本不变，罐内压力持续上升，罐内外压力差随之增大；冷却阶段，杀菌斧内温度与压力迅速下降，罐内
9、压力缓慢下降，罐内外压力差迅速增大（最容易出现容器变形、损坏及跳盖现象，常采用反压冷却） 。34、 冷却的目的（P170）：冷却缓慢的不良影响：罐内食品的影响（色泽、风味、质地及形态等） ，嗜热菌的繁殖，罐的腐蚀。对于海产，可以防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的方法（P170）：常压杀菌的冷却（直接进入冷却水池） 、高压杀菌的冷却（反压冷却）冷却的注意事项（P171）：（1）玻璃罐需分段冷却、 （2）冷却温度不能过低（3840 ） 、 （3）冷却用水需用清洁水（冷却用水的游离氯含量控制在 35mg/kg） 。35、 腐蚀类型（P171）：均匀腐蚀：指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现
10、象。集中腐蚀：也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象（主要是铁） 。局部腐蚀：也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。异常脱锡腐蚀：是进展速度很快的均匀腐蚀。硫化腐蚀：指在含硫食品和含有硫化物的罐头中发生的铁锡被腐蚀的现象。罐外腐蚀：指罐外壁出现腐蚀生锈的现象。36、 热烫的目的（P181）：（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 （2）软化组织，便于以后的加工和装罐。 （3 ）脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 （4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 （5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带
11、菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6）可改进原料的品质。热烫的方法（P181）：（1 ）热水处理、 （2 ）蒸汽处理、 （3）热风热烫、冷风冷却（4 ）微波热烫热烫终点判断（P182）：以果蔬中过氧化物酶完全失活为准（ 1.5%愈疮木酚酒精+3%H202 等量混合，滴于试样上，几分钟不变色，即破坏）热烫完，要急速冷却，已停止热作用，保持果蔬的脆嫩度37、 抽空液种类（P182）：糖水、盐水、保护液38、 糖水罐头工艺流程及参数（P186）：糖水橘子罐头：原料验收选果分级烫橘剥皮分瓣去络去囊衣漂洗整理分选漂洗检查装罐排气密封杀菌冷却擦罐检验包装成品。糖水梨罐头：原料验收分选摘把去皮切半去籽巢修整洗涤
12、抽空处理热烫冷却分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品。39、 软罐头生产中常见质量分析（P251）：（1）装填时袋口污染、 （2）密封时袋口边起皱、 （3）杀菌冷却中的破袋（反压冷却）40、 水的硬度（255）：是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的 Ca2+、Mg 2+的多少决定。 （总硬度=暂时硬度碳酸盐硬度+永久硬度碳酸盐硬度） ，单位以 mmol/L 或 mg/L 表示水的碱度（P255）： 水的碱度是指水中能与 H+结合的 OH-、CO 32-、HCO 3-的含量。主要由 NaOH、Ca（OH） 2、NH 3、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。在水中以 O
13、H-、CO 32-、HCO 3-、PO 43-等离子形式存在，单位以 mmol/L 表示。41、 水的消毒方法（P281）：（1）氯消毒（液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl 2+ H2O H C l O + H + C l- H C l OH+ OC l -） （2）臭氧消毒（O 3 O2+ O）（3 ）紫外线消毒（利用短光波：250-260nm 杀灭微生物）42、 调和糖浆（P292）：又称调味糖浆，是指除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸） 、防腐剂（苯甲酸钠） 、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：白利度(糖锤度，Brix, Bx)：即重量百分比浓度
14、。白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至 20以便比较波美度(BAUME Be)比重(相对密度)糖浆浓度的换算: 白利度波美度1.815 的比重 (相对密度)144.3（144.3Be）43、 CO2 的作用 (P302): (1)清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。H 2CO3 CO2 H2O (2)抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。(3)突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。(4)适当的刹口感44、 影响 CO2 溶解度因素（ P306）：（1）混合体系压力和液体温度的影响（ 2）气体的纯度和水中杂质的影响（3）气液的接触面积和
15、接触时间的影响（ 4）液体的种类及存在液体中的杂质影响45、 CO2 需求量计算（碳酸饮料 PPT49）：1mol 气体 0.1MPa 例：一家汽水厂生产 355mL/ 罐的汽水，24 罐为一箱， CO2 的吸收率为 3，问在室温为 25时，生产 100 箱汽水理论上需要多少克 CO2？解：先计算 25时 CO2 的 Vmol，再计算 CO2 的理论需要量 G 理 。Vmol=(273+25)/273*22.41L=24.46L G 理 =(335/1000*24*100*3)/24.46 *44.01=4600gCO2 实际需要量的计算（碳酸饮料 PPT52）：碳酸饮料生产中 CO2 的实际
16、消耗比理论需要量要大得多，这是因为生产过程中 CO2 的损耗很大。据有关资料报道， CO2在装瓶过程中的损耗一般为 40%-60%。例：一个钢瓶装 20kg CO2，问能生产容量为 355mL/罐，气体吸收率为 3.5 的汽水多少箱（每箱 24 瓶）？（ CO2 利用率为 40%，室温为 25。 ）解：首先算出每箱汽水的 CO2 理论需要量，G 理 =（ 335/1000）*24*3.5/24.46*44.01=53.65g.然后计算出每箱汽水的 CO2 实际需要量，G 实=53.65/40%=134.14g，箱数 N=20*1000/134.14=149 箱。46、 果蔬原汁的提取（P321
17、）：（1）压榨法（汁液含量高，加入疏松剂提高出汁率） 。 （2）浸提法（又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法） 。 （3）打浆法（果蔬浆和果肉饮料的生产） 。47、 果蔬汁澄清方法（P321）：自然澄清法（静置） 、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法。48、 糖酸比（P325）：食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物 ,一般以糖度折射计的示度表示）与总酸含量的比。一般果汁成品糖酸比：（13：1）（15 ：1 ）糖酸比调整（P326）：酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足。酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加
18、水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释。酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。P326 例题（1 ）用两种浓度不同的果汁调整糖度设 m为果汁的质量，m 为每 100kg 果汁的余糖量或缺糖量，下标 1 为第一种果汁，下标 2 为第二种果汁，则 .21m例：果汁（1）350kg，糖度 6 度，果汁（2）糖度 20 度，今欲将果汁（ 1）调整到糖度 15 度，问需要多少果汁（2 ）？解：带入公式 即需要果汁（2） 630kg）（）（
19、）（ kg3015-2（2 ）用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设 m为果汁的质量，m 为每 100kg 果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1 为第一种果汁，下标 2 为第二种果汁，则 .21m例：果汁（1）800kg，糖酸比为 8，糖度为 8 度，总酸量为 1%；果汁（2）糖度20 度，总酸量为 1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为 14，问需要加入多少果汁（2 ）？解：带入公式 即需要果汁（2）1500kg）（）（ ）（ kg1504.2-m249、 植物蛋白饮料（P348）：指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊
20、状液体制品（成品中蛋白质含量不低于 5g/L） 。生产流程（P349）：选料及原料预处理浸泡、磨浆 浆渣分离加热调制真空脱臭均质灌装杀菌50、 茶饮料“冷后浑”现象（P356）：茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的混合物，这种现象称为“ 冷后浑” 。由咖啡碱、茶多酚及其氧化产物通过分子间或分子内氢键缔合而成。解决方法：碱转溶法、浓度抑制法、酶促降解法51、 果蔬涂层（P365）：在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持其新鲜，增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值。涂料种类（P366）：（1 ）按作用分：阻湿性涂料（石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等） 、阻气性涂料（森柏尔保鲜剂） 、乙烯生成
21、抑制涂料；（2）按性能分：疏水性涂料（天然蜡、油脂、高级脂肪酸、高级醇、塑料烯烃树脂、虫胶和松香等） 、水溶性涂料（海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、红细胞外多糖、明胶、清蛋白等） 。涂膜方法（P367）：浸涂法、刷涂法、喷涂法52、 气调保鲜原理：改变空气的组成、适当降低 O2 的分压或适当升高 CO2 的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时控制 O2 和 CO2 的量可以获得更好的效果。气调和冷藏相结合是最有效的果蔬贮藏方法。53、 复水率（P388）：就是复水后沥干质量（m 复 ）与干制
22、品质量（ m 干 ）的比值。R 复 =m 复 /m 干 100干燥率（P389）：干燥率为生产 1 份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：R 干 =（1-w 干 ）/（1-w 原 ）100 w 干 ：干物料含水量； w 原 ：新鲜原料的含水量复重系数（P388）：复水后制品的沥干质量（m 复 ）与该干制品在干制前相应原料质量（m 原 ） 。K 复 =m 复 /m 原 100%=R 复 /R 干 100%=R 复 （1-w 原 ）/ （1-w 干 ）100%例：食品干制前的水分含量为 88.4%，干制品水分含量为 4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为 2.3kg 和 13.8kg，度计算它的
23、干燥率、复水率和复重系数。解：干燥率为：R 干 =（1-w 干 ）/（1-w 原 ）= R 干 =（1-0.046）/（1-0.884）=8.224复水率为：R 复 =m 复 /m 干 =13.8/2.3=6复重系数为（可按上列任一式进行计算）：K 复 =R 复 /R 干100%=6/8.224100%=72.95.54、 硬化处理原理（P392）：硬化剂（消石灰、氯化钙、明矾等）中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。硬化处理目的（P392）：提高果肉硬度，增加耐煮性，防止软烂。55、 返砂（P393）：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达
24、到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。原因：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。流汤（P393）：糖的吸湿性与糖的种类及相对密切相关。蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象（尤其是在高温、潮湿季节）,称之为“流汤” 。原因：制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮。56、 超巴氏杀菌和超高温杀菌（UHT）区别（P406）：（ 1）超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；（2）超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；（3 ）超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。57、 杀菌和灭菌方法（P406）：（1）低温长时间杀菌法 LTLT：62-65 30min；高温短时间杀菌法
25、HTST：72-75 15s；高温保持杀菌法（间歇灭菌、连续灭菌） ；UHT灭菌法 130-150 0.5-15s。58、 判断巴斯杀菌的方法：（1）磷酸酶试验呈阴性，阳性杀菌不足（ 2）过氧化物酶试验呈阳性，阴性杀菌过度59、 UHT 灭菌杀菌效率（P412）：SE=lg（原始芽胞数/最终芽胞数）控制在 6-9 以上60、 淡炼乳与甜炼乳的加工差别(炼乳工艺 PPT36)：（1 ）不加糖；（2）需进行均质处理；（3）进行灭菌； (4)需要添加稳定剂；（5 ）需要小样试验。61、 标准化计算（P417）：例题（P418）62、 蔗糖比（P419）：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖
26、比。蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以 62.5%64.5%为最适宜。 或 Rs-蔗糖比(%) 、 WSU-炼乳中蔗糖含量(%) 、W- 炼乳中水分含量(%) 、WST-炼乳中总乳固体含量(%)浓缩比（P419）：炼乳中的非脂乳固体与原料乳中的非脂乳固体的比值。Rc=Wsc/Ws WSC-炼乳中的非脂乳固体、WS-原料乳中的非脂乳固体例 1：总乳固体为 28%，蔗糖为 45%的炼乳，其蔗糖比是多少？解： 蔗糖比= 蔗糖/（水分+蔗糖）100%蔗糖比=45/（100-28 ）100%=62.5%例 2：总乳固体含量为 28%的炼乳蔗糖比为 62.5%，试计算炼乳的蔗糖含量解： Wsu=(100%-Wst)Rs/100%=45%
