1、姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 1 页 共 7 页职业技能鉴定国家题库统一试卷高 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷(46010-3-10)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在 标封区填写无关内容。第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总 分 总 分 人得 分得 分评分人一、选择题（第 160 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0分。满分 60分）：1. 为了实现营销目标，第一步骤是( )
2、。(A) 市场预测 (B) 市场调查 (C) 新产品开发 (D) 消费者研究2. 完成市场预测的步骤第一步应是( )。(A) 确定预测的目标 (B) 建立预测模型(C) 搜集处理资料 (D) 选择预测方法3. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我实现的需求。(A) 受欢迎需求 (B) 受尊重程度 (C) 受欢迎程度 (D) 受尊重需求4. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和( )所实施的一系列广泛活动。(A) 服务 (B) 咨询 (C) 订单 (D) 外卖品5. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的( )过程。(A)
3、平衡 (B) 维持 (C) 发展 (D) 发展和维持6. ( )是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。(A) 市场营销 (B) 目标市场 (C) 市场细分 (D) 产品策略7. 目标市场策略包括无差异性市场策略、( )、集中性市场策略。(A) 密集型市场策略 (B) 差异性市场策略(C) 相关性市场策略 (D) 竞争性市场策略姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 2 页 共 7 页8. 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而( )是菜单上最畅销的菜肴种类。(A) 狗类 (B) 问号类 (C) 星号类 (D) 耕马类9. 真
4、正要起到保护服务市场，必须依靠( )。(A) 消费者信息反馈 (B) 经营者发现问题(C) 服务人员 (D) 餐厅管理者10. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的( )为目标，并要小心制定。(A) 亲身感受 (B) 口味要求 (C) 态度 (D) 身份11. ( )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。(A) 良好的服务态度 (B) 不同的服务方式(C) 不同的服务方法 (D) 熟练的服务技能12. 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有( )。(A) 良好的就餐环境 (B) 良好的服务(C) 质价相符的菜肴 (D
5、) 合情合理的宣传13. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用( )来指导工作。(A) 惯性原则 (B) 相关原则 (C) 类推原则 (D) 需求原则14. 脂肪在人体中的消化过程分解为( ) ，被人体吸收变成营养。(A) 甘油 (B) 脂肪酸 (C) 碳水化合物 (D) 微量元素15. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由( )来供给。(A) 阳光 (B) 食物 (C) 空气 (D) 运动16. 矿物质又称( )或灰分。(A) 无机盐 (B) 有机盐 (C) 有机化合物 (D) 碳水化合物17. 畜肉一般是指猪、( ) 、羊肉及其内脏。(A) 牛 (B) 狗 (C) 鸡
6、 (D) 兔18. 叶菜类蔬菜含( )、钾、维生素 B1、B2、C 及胡萝卜素。(A) 磷 (B) 镁 (C) 铁 (D) 钙19. 瓜果类蔬菜含( )多。(A) 矿物质 (B) 蛋白质 (C) 水分 (D) 维生素20. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和( )。(A) 微量元素 (B) 乳酸 (C) 水 (D) 油脂21. 合理营养就要( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。(A) 多吃旦类 (B) 合理膳食 (C) 多吃肉类 (D) 多吃蔬菜22. 发展中的亚洲国家的膳食结构属于( ) 。姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 3 页 共 7
7、 页(A) 能量过剩型 (B) 热量和蛋白质不足型(C) 合适型 (D) 平衡型23. 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种( )的供应充分。(A) 蔬菜 (B) 肉类 (C) 营养素 (D) 豆制品24. ( )使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。(A) 搭配饮食 (B) 合理烹调 (C) 合理配餐 (D) 合理配料25. 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹调方法结合而成的。(A) 调料 (B) 营养素 (C) 水份 (D) 食品26. 合理烹调的目的是保证( ) 的质量的提高营养水平。(A) 营养 (B) 原料 (
8、C) 配料 (D) 食品27. 维生素 E 多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( )含量也十分的丰富。(A) 奶类 (B) 水果 (C) 大米、小麦 (D) 蔬菜28. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、( )、紫菜等。(A) 鲜鱼 (B) 豆类 (C) 海带 (D) 肉类29. 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。(A) 生菜 (B) 豆角 (C) 冬瓜 (D) 竹笋30. 肝病患者要进食( ) 食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。(A) 矿物质 (B) 蛋白质 (C) 含碘 (D) 纤维31. 法国人特别喜爱的
9、副食品是( ) 。(A) 鱼类 (B) 奶酪 (C) 蔬菜 (D) 蛋类32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去( )。(A) 食用价值 (B) 营养价值 (C) 原有光泽 (D) 原有味别33. 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好( ) 卫生措施。(A) 清扫、消毒 (B) 消毒、灭虫(C) 清扫、灭虫 (D) 清扫、消毒、灭虫34. 污染食品的有害化学物质，主要包括( ) 。(A) 金属毒物 (B) 无机化合物(C) 有机化合物 (D) 以上都是姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 4 页 共 7 页35. 食品污染的主
10、要根源是来自( ) 。(A) “三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素(B) 生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂(C) 组成食品的化学物质(D) 生产、加工的化学变化36. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的( )。(A) 慢性疾病 (B) 急性疾病 (C) 传染病 (D) 寄生虫病37. 集体食物中毒的原因是( ) 。(A) 食用共同的致病食物 (B) 食用共同的食物(C) 人体抵抗力差 (D) 厨房环境差、空气不流通38. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是( ) 。(A) 将储粮仓库密封 (B) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(C) 处理工业“三废”污染 (D) 以上三项39. 非发酵
11、性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到( )的污染。(A) 细菌及霉菌 (B) 化学毒物及细菌(C) 化学毒物及杂菌 (D) 化学毒物及霉菌40. 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免( )的污染。(A) 昆虫和肠道致病菌 (B) 寄生虫及虫卵(C) 肠道致病菌和寄生虫卵 (D) 昆虫和寄生虫卵41. ( )是需要冷藏的油脂。(A) 奶油 (B) 花生油 (C) 芝麻油 (D) 猪油42. 食用醉蟹、醉蚶等，必须配以( ) ，酒的度数要高。(A) 生姜和葱 (B) 生姜和醋 (C) 生姜和辣椒 (D) 生姜和蒜43. 每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进
12、行( )。(A) 清洗、涮洗 (B) 冲水、消毒 (C) 冲水、涮洗 (D) 清洗、消毒44. 用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止( )。(A) 相衬食品 (B) 反衬食品 (C) 污染食品 (D) 弄脏食品45. 存放冰铲的垫盘内应放有一块( ) 。(A) 消毒毛巾 (B) 消毒餐巾 (C) 消毒垫布 (D) 消毒垫纸46. 烹饪产品能否畅销与( ) 有着密不可分的内在联系。(A) 服务心理 (B) 服务态度 (C) 服务动作 (D) 服务对象47. 回锅肉是( ) 家常风味菜肴的代表作。(A) 粤菜 (B) 川菜 (C) 鲁菜 (D) 湘菜姓名: 考号: 单位
13、:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 5 页 共 7 页48. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。(A) 单位平均数 (B) 比值 (C) 总和 (D) 消耗率49. 燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和( )的成本组成。(A) 汽油燃料 (B) 柴油燃料 (C) 气体燃料 (D) 石油气燃料50. 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种( )。(A) 地方附加费 (B) 地方税 (C) 应加费 (D) 应加税51. 利润，是衡量企业经济效益高低的一个( )。(A) 重要指标 (B) 基础前提 (C) 首要条
14、件 (D) 先决条件52. 成本毛利率的公式应为：( )(A) 成本毛利率=毛利 /（产品配料成本+费用）100%(B) 成本毛利率=产品配料成本 /毛利100%(C) 成本毛利率=毛利 /产品配料成本100%(D) 成本毛利率=产品配料成本 /毛利100%53. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。(A) 相互关联 (B) 相互约束 (C) 相辅相成 (D) 相互牵联54. 餐饮系统的照明设备根据其( ) 可分为基本照明和艺术照明。(A) 用途 (B) 光源 (C) 布局 (D) 构造55. 西式餐厅要求光线( ) 、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。(A) 强烈 (B
15、) 强度偏暗 (C) 暗淡 (D) 暴露56. 用来保证、保护电冰箱速运转的是( ) 系统。(A) 控制 (B) 压缩 (C) 制冷 (D) 箱体57. 电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、( )等部分组成。(A) 屏幕 (B) 图象 (C) 音频 (D) 电源58. 电视机的( ) 信号经过功率放大后送到扬声器。(A) 视频 (B) 音频 (C) 色度 (D) 同步59. 卡拉 OK 机体正面经常要用( )擦拭。(A) 清洁剂 (B) 水 (C) 洗涤剂 (D) 干净柔软的布巾60. 全体餐饮部门的服务人员要掌握( ) 各种电器设备的知识。(A) 正确使用 (B) 移动和通电 (C) 用
16、完关机 (D) 卫生清洁姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 6 页 共 7 页得 分评分人二、判断题（第 6180 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 1.0分。满分 20分）：( )61. 市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。( )62. 营销策略计划必要性的原因之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。( )63. 市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。( )64.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。( )65. 糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。
17、( )66. 人体如果损失了 10%的水便无法维持生命。( )67. 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素 B 和 C。( )68. 在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。( )69. 日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。( )70. 海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。( )71. 冷饮食品的卫生措施，除了防止细菌污染外，还应防止化学污染。( )72. 小件餐具洗涮完毕应用托盘装好传入餐厅。( )73. 餐厅使用的各种餐车均直接与食品及餐器具接触，因此卫生保洁很重要。( )74. 菜肴的加工程序无分先后，只要能烹调成菜装盘便可。( )7
18、5. 饮食产品价格的构成，是由成本、费用、毛利、税金四部分构成。( )76. 销售利润率是指在销售过程中，销售收入额的纯利润。( )77. 销售毛利率是指销售价格减去成本费用。( )78. 凡是与人民生活关系密切、加工过程简单的饭菜品种，为获取较多利润，可适当提高毛利率。( )79. 根据餐饮系统的规模、档次，有三种不同的空气调节方式。( )80. 激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。得 分评分人三、简答题（第 8182 题。每题 5分，满分 10分）：81. 如何才能做到合理烹调？姓名: 考号: 单位:其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 第 7 页 共
19、7 页82. 食品卫生标准有哪些？得 分评分人四、计算题（第 8384 题。每题 5分，满分 10分）：83. 清炒虾仁一盘，主料 6 元，配料 0.30 元，调料 0.69 元，成本燃料率 3%，成本毛利率 72%，求销售价格？84. 某厨师按外加毛利率 65%计算的产品销售价格，物价员怎样换算为内扣毛利率是多少？其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 标准答案与评分标准职业技能鉴定国家题库统一试卷高 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷(46010-3-10)标 准 答 案 与 评 分 标 准一、选择题。评分标准： 各小题答对给 1.0 分；答错或漏答不给分，也不扣分。1. B 2. A
20、3. D 4. A 5. D6. C 7. B 8. C 9. A 10. A11. D 12. C 13. B 14. B 15. B16. A 17. A 18. C 19. C 20. C21. B 22. B 23. C 24. C 25. A26. D 27. D 28. C 29. D 30. B31. B 32. A 33. D 34. D 35. A36. B 37. A 38. C 39. B 40. C41. A 42. B 43. D 44. C 45. A46. A 47. B 48. C 49. C 50. A51. A 52. C 53. C 54. A 55. B
21、56. A 57. D 58. B 59. D 60. A二、判断题。评分标准： 各小题答对给 1.0 分；答错或漏答不给分，也不扣分。61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 三、简答题。81. 答：根据人体对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料；合理配餐、加工；使烹调出的食物营养素品种丰富；食物的色、香、味具有吸引力；易于人体消化吸收。评分标准：每一点各占 1 分，总分 5 分。82.其它：高级餐厅服务员知识考核标准试卷 标准答案与评分标准答：食品应具有其本身所固有的营
22、养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常情况下，食品不应对人体健康产生任何不利影响，即“无毒无害”；食品的感官性质，即色、香、味、外观等方面不应给人以任何不良感觉。评分标准：第一、二点各占 2 分；第三点 1 分；总分 5 分。四、计算题。83.解：清炒虾仁销售价格=产品配料成本（1+成本燃料率）（1+成本毛利率） =（6+0.30+0.69）（1+3%）（1+72%） =12 元 答：清炒虾仁销售价格为 12 元。 评分标准：第一点占 2 分；第二、三、四点各占 1 分；总分 5 分。无公式有答案得 1 分；公式错答案对 0 分；公式对，过程错、答案对仅得 2 分。84.解：内扣毛利率 =外加毛利率/ （1+ 外加毛利率） 100% =65%/（1+65% ）100% =39.39% 答：外加毛利率 65%换算为内扣毛利率是 39.39%。 评分标准：第一点占 2 分；第二、三、四点各占 1 分；总分 5 分。
