第八章 冻结食品的解冻8.1 各种解冻方法概述解冻方法主要可分为两大类:(1)采用外部热源(表面加热);(2)使冻品内部发热进行解冻 。一、用外部加热解冻1、空气解冻空气解冻法又分为直接解冻和间接解冻两种,间接解冻时,空气的主要参数如下:(1)空气的温度。对于动物食品,空气温度不应超过20,对于蔬菜不宜超过30,但为了使解冻时间不致太长,空气温度不宜低于46 。(2)空气循环方式。解冻过程中,空气流动可以是自然对流,也可采用强迫对流,具体采用哪一种方式也是取决于所要求的解冻时间。(3)相对湿度。空气中相对湿度的大小仅在解冻无包装产品时是重要的,其最佳值因食品种类和解冻过程中的不同阶段而定。空气解冻装置的运行方式分为连续、半连续和非连续三种,这三种装置的结构分别类似于连续、半连续和非连续吹风式冻结装置,不同之处是蒸发器换成加热器,此外对于无包装食品还要安装加湿器。隧道内的风速高达7m/s。空气直接解冻是包含温升或烹调的,这种方法多用于速冻熟食品的解冻,如袋包装的速冻熟食品,在强迫空气对流的炉内加热,通常空气温度为150180,如图6-1所示。炉内有一台离心式风机,两台电加热器,风机使炉内