上菜技能撤盘端托行进上菜摆放分菜介绍步骤上菜技能是餐饮基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而牵涉到传统习惯、礼貌礼节等事项。1 .走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形概念传菜员（food runner）要努力作到以下几点2 .1 中餐上菜中餐上菜方法：1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧撤盘。2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中餐上菜一般顺序是：冷菜较高档的热菜普通热荤菜热素菜汤点心水果。3
