卤制品前处理岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证前处理原料、肉制品品质符合质量要求；第二条 及时准备好生产所需要的原料并标识，原料有变动及时提醒下一工序；第三条 负责泡姜、泡海椒的质量、卫生管理工作；第四条 责冻库产品的堆码整理、冷冻制品快速的搬运入、出库工作；第五条 及时准确的做好前处理的相应的原始记录；第六条 做好前处理、冻库的清洁卫生消毒工作；第七条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 油辣椒的制作1炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。2冲油 菜油烧到180左右时，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油
