烘焙工考试复习题一、是非题1（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4（ ）面粉中含水量一般在1314%之间。5（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。7（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。8（ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。10（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。11（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13（ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14（ ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。15（ ）生产面包用水最好使用
