1、烹饪专业综合理论试卷 第 1 页（共 12 页）绝密启用前盐城市 2015 年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷 1 页至 4 页，第卷 5 页至 12 页。两卷满分300 分。考试时间 150 分钟。第卷（共 100 分）一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个正确答案。 ）1. 构成素食品又称A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其
2、适宜加工制作的时间是A. 立春前 B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的A前夹心 B方肉 C大排 D后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是A. 糯米 B
3、. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦烹饪专业综合理论试卷 第 2 页（共 12 页）10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是A春秋时期 B汉魏时期 C唐宋时期 D明清时期12可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是A面包粉 B糕点粉 C水饺粉 D自发粉13下列面点品种中不属于苏式面点的是A杭州小笼包 B生煎馒头 C老婆饼 D文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是A曲奇饼干 B伊府面 C金钱酥饼 D皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团 B. 油酥面团
4、C. 米粉面团 D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用A五花肉 B前夹心肉 C上脑肉 D后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是A包馅法 B拢馅法 C卷馅法 D夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/419. 用发酵面团制皮坯时，每 500 克肉馅掺皮冻量为A100 克 B150 克 C200 克 D300 克20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A. 2030g B. 3540g C. 4550g D. 5560g21. 经高温油炸的菜肴质感A. 鲜嫩 B. 外酥里嫩 C. 软烂 D. 滑嫩2
5、2. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是A. 7580 B. 8085 C. 8590 D. 909523. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁24. 形体较大的虾出肉加工适用 烹饪专业综合理论试卷 第 3 页（共 12 页）A. 挤法 B. 剥法 C. 剔法 D. 压法25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为 A. 140150 B. 160170 C. 180210 D. 22023027. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜
6、肴是A. 糟熘三白 B. 松鼠桂鱼 C. 清蒸加吉鱼 D. 脆皮鲜奶28. 需用小火、长时间加热的烹调方法是A. 汆 B. 煨 C. 烧 D. 煮29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是A. 0.5%0.6% B. 0.8%1.2% C. 1.4%1.8% D. 2.0%2.2%30. 制作素鲜汤常选用的原料是A. 豆腐 B. 大白菜 C. 黄豆芽 D. 萝卜31不能直接从食物中获得的营养成分是A乳糖 B葡萄糖 C蔗糖 D半乳糖 32膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是A视黄醇 B淀粉 C铁 D蛋白质33腐败变质的食物产生“馊味” ，引起变化的主要营养素是A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D矿物质34
7、下列不属于化学性污染的是A工业“三废”污染 B化学农药污染 C食品添加剂污染 D寄生虫污染35牛乳中，蛋白质成分含量为主的是A乳蛋白质 B酪蛋白 C乳球蛋白 D肌球蛋白36河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是A肝脏 B肾脏 C眼睛 D鱼皮37硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为A0.15g/kg B0.5 g/kg C1.5 g/kg D5 g/kg38有利于钙吸收的因素是烹饪专业综合理论试卷 第 4 页（共 12 页）A草酸 B脂肪 C蛋白质 D消化酶39酱油“生白”现象主要引起的因素是A肠道致病菌 B霉菌 C酵母菌 D寄生虫40目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A聚丙烯塑料 B聚
8、苯乙烯塑料 C聚乙烯塑料 D聚氯乙烯塑料二、判断题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。表述正确的写 A，错误的写 B。 ）41素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、蘑菇。42乳猪是育龄 45 月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。43夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。44化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。46. 冬笋与肉丝的质地是不相同的,但通过火候与调味得当掌握，可使菜品质感符合标准。47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男
9、性。 49. 春秋战国时期我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具。50. “叫化鸡”是以固体作为传热介质的。 51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的 70%80%。53糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。54脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。55巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。56被腌制的蔬菜，在腌制的 34 天亚硝酸盐含量最高。57营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。58大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。59当糕
10、点中的含水量高于 10%时，就不适宜用塑料包装了。60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合 1.21.5 平方米。烹饪专业综合理论试卷 第 5 页（共 12 页）题 号 一 二 三 四 五 六 合 计得 分盐城市 2015 年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第卷前，考生务必将第卷的答案填写在相应的表格内。2.第卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第卷交回。第卷（共 100 分）一、单项选择题（每小题 2 分，共 80 分。 ）题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案题号 11 12 13
11、 14 15 16 17 18 19 20答案题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30答案题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40答案二、判断题（每小题 1 分，共 20 分。 ）题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50答案题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60答案三、填空题(本大题共 26 小题 52 空，每空 1 分，共 52分)61新鲜度是鉴别原料品质优劣最 、最 的标准。62名菜“油爆双脆” 、 “汤爆双脆”中的“双脆”是指 和 。63霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。6
12、4果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。得 分 评卷人 复评人烹饪专业综合理论试卷 第 6 页（共 12 页）65调味品中，胡椒面的辣味是由 和 成分所产生的。66醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的 和 度，使其滋润，成品也更爽口。67分坯包括 和 两道工序。68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上 或 ，以防止干裂。69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据 及 的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的 ，而馅心则是决定面点的 。71. 广义上的烹调是指制作菜肴的 和 。72. 因烹
13、制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取 或 的加工处理方法。73. 麦穗形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成的。74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为 ，带有脊骨的一片称为 。75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好 和 ，从而达到良好的涨发效果。76. 广义味觉包括 味觉和 味觉。77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴质量的目的。78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、 和 四个显著的特征。79乳糖被消化后，一部分转变为_，另一部分转变为_。80食用汞污染的食物易引起“ 病” ，食用镉污染的食物易引起“ 病” 。
14、81常用的肉类食品发色剂是 和 。82理化性质最不稳定的维生素是 ，其缺乏症为 。83行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。84食用生鱼片易感染 虫，食用醉蟹易感染 虫。85玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_和_中。烹饪专业综合理论试卷 第 7 页（共 12 页）86餐厅卫生包括两个方面，一是_卫生，二是餐厅_卫生。四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题 4 分，共 48分）87鲞：88蜜青梅：89佐助类原料：90面团：91水烙：92平刀滚料片：93扒：94手勺：95营养素：96食物中毒：97贮备铁：座位号得 分 评卷人 复评人烹饪专业综合理论试卷 第 8 页（共 12 页）98化学性消化：五、问答题（本大题共 8 小题，每小题 10 分，共 80分）99简述莴苣的别名、品质特点及在烹调中的应用。100. 调发酵面团时，如何掌握掺水量？得 分 评卷人 复评人烹饪专业综合理论试卷 第 9 页（共 12 页）101. 面点席的配色要考虑哪些因素？ 102. 简述江苏风味菜的构成、特点及代表菜肴。烹饪专业综合理论试卷 第 10 页（共 12 页）103. 什么是上浆、挂糊？二者有何区别？104简述红烧的操作要领。
