食品加工过程中产生的有害成分.doc

第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N-亚硝基类化合物。大多属于强致癌物质。其基本化学结构如下：RRCO NN=ONN=OR1R2 亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。N-亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。（二）存在与来源N-亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。