《食品化学》考试大纲.docx

食品化学考试大纲 第一章 绪论 第 一 节 食品化学的概念及发展简史食品化学的概念食品化学发展简史食品化学体系的形成与现状第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位食品化学对食品工业技术发展的作用食品化学对保障人类营养和健康的作用第 三 节 食品化学的研究方法复习与思考题:解释下列名词：营养素、食物与食品食品化学研究的主要内容有哪些？食品加工中的主控反应条件主要有哪些？第二章 水分第 一 节 水和冰的物理特性水分子及其缔合作用冰和水的结构第 二 节 食品中水的存在状态水与溶质的相互作用二、水分存在状态第 三 节 水分活度 水分活度的定义二、水分活度对温度的关系第 四 节 水分的吸着等温线定义和区间二、水分吸着等温线与温度的关系三、滞后现象第 五 节 水分活度与食品稳定性食品中水分活度与微生物生长的关系二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系食品中水分活度与脂质氧化的关系四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系复习与思考题: