月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆 将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。注意： 在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。成浆后要经检验方可进入下道工序。2、和面 先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。注意： 面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。3、拌馅 按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再
