硬糖生产过程操作规范.doc

硬糖生产过程操作规范（一）配 料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在1218%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越1218%范围。最终以化验数据为配料依据。计算简式： WRPR%=100WP（1+Pm%）式中PR%配料中加入还原糖百分含量； WR配料内加入还原糖总重量（公斤）； WP配料内干固物总重量（公斤）； Pm%硬糖内平均水分百分含量。2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。（二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，