肉制品加工知识培训第一章 肉制品加工原理第一节 肉制品加工原料 1、2、3、4号猪精肉制作各式火腿（颈背、前胛、背柳、后腿） 去骨腹肉、背脊等块肉制作各式培根（奶脯、肋胁、背部整块用） 碎肉、内脏、脂肪制作各式灌肠（常添进牛、禽肉） 水冰水、热水第二节 肉制品加工辅料 咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等 鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节 肉制品加工辅料 酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等 香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节 肉制品加工辅料 食品添加剂类1. 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）2. 改良剂（磷酸盐等）3. 发色剂（硝酸盐等）4. 着色剂（红曲米等）5. 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）6. 防腐剂（山梨酸盐等）第三节 肉制品加工设备 绞肉机 斩拌机 搅拌机 滚揉机 盐水注射机 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） 蒸煮锅 烟熏蒸煮炉 包装机第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣1. 盐渍猪小肠2. 盐渍猪大肠3. 盐渍羊小肠4. 盐渍牛小肠5. 盐渍牛大肠盐渍猪小肠 1路：2426m
