第五章 乳及乳制品第一节 概述n 乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 牛奶的主要化学成分含量（） 水 总固形物 脂肪 蛋白质 乳糖矿物质平均值88.3 11.7 3.3 3.0 4.6 0.8变化幅度85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6-5.5 0.6-0.9一、乳的营养价值 n 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。n 几乎可以被人体全部消化吸收。n 含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。n 所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 乳脂肪n 含量2.84.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。乳蛋白质 n 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白n 有利于人体对钙的吸收n 含有全部必需氨基酸n 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白乳糖（碳水化合物）n 比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。n 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智
