食品化学Food Chemistry第二章 水Chapter 2 Water内容提要n 2.1 概述n 2.2 水和冰的结构与性质n 2.3 食品中水的存在状态n 2.4 水分活度n 2.5 水与食品的稳定性n 2.6 分子流动性和食品稳定性(自学) 目的与要求n (1)理解水和非水组分的相互作用;n (2)理解结合水的概念;n (3)掌握水分活度的定义和测定方法;n (4)掌握水分活度与温度的关系;n (5)熟悉食品材料的吸湿等温线;n (6)掌握水分活度与食品稳定性的关系。 2.1 概述2.1.1 水的作用 生命之源 组成机体 调节代谢 战争之源“下一场世界大战将是对水资源的争夺”2.1 概述2.1.1 水的作用水对人体的重要作用 水使人体体温保持稳定(热容量大) 能够作为体内营养素运输、吸收和代谢物运转的载体 作为体内化学和生物化学反应的反应物或者反应介质 作为润滑剂,使摩擦面润滑,减少损伤 优良的增塑剂 生物大分子聚合物构象的稳定剂 包括酶催化剂在内的大分子动力学行为的促进剂2.1 概述2.1.1 水的作用 水是食品中非常重要的一种成分,也是构成大多数食品的主要组分。 水对食品