食品化学碳水化合物重 点1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变 反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响；3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；难 点糖类化合物的结构与功能间的关系本章主要内容第二节 单糖及低聚糖第三节 多糖第一节 概述 碳水化合物(Carbohydrate)碳水化合物是由多羟基醛、酮或者多羟基醛酮的缩合物或衍生物所构成的一类有机化合物，又称为糖类通式: Cn(H2O)m绿色植物光合作用的直接产物单糖低聚糖或多糖糖苷、糖酸、糖醇等定义分类低聚糖 单糖monosaccharide monosaccharide碳水化合物(Carbohydrate)多糖 糖苷oligosaccharide oligosaccharidedisaccharide disaccharide glycoside glycoside凡不能被水解成更小分子的多羟基醛、酮及其衍生物的糖类，称为单糖凡能被水解为少数单糖分子的多羟基醛、酮的缩合物，称为低聚糖（寡糖）220个凡能水解成20个以上分子单糖的聚糖（或者多羟基醛、酮的缩合物）称为多糖可水解成
