第三章 脂类与食品加工(1) 了解脂类化合物的特征及分类。(2) 掌握脂肪及脂肪酸的性质。(3) 了解油脂加工中的化学变化。第一节 概 述第二节 脂 肪第三节 类脂及其应用第四节 油脂的加工习 题技 能 训 练拓 展 知 识第一节 概 述一、脂类特征脂类是指一类广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于有机溶剂，化学组成和结构存在很大差异的有机化合物，如脂肪、磷脂、糖脂、胆固醇等。二、脂的分类脂类按其化学组成和结构目前有多种分类方法，在此主要介绍以下两种。1) 将脂类分为脂肪与类脂( 类似于脂肪的物质) ，具体见图3-1 。图 3-1第一节 概 述2) 将脂类分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类( 即非皂化脂类) ，具体见图3-2 。图 3-2三、脂类的生物学意义脂类广泛分布于各种生物细胞和组织中，与其化学组成和结构一样，它的生物学功能也是多种多样的。1. 脂类是生物能量的主要储存形式2. 脂类对生物体具有保护作用3. 脂类是构成生物膜的基本组成成分第一节 概 述4. 脂类是生物细胞内重要的生理活性物质第二节 脂 肪一、脂肪的结构1. 脂肪03(47-67)P21 lq_Embed_3.emf(
