第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜11/29/2022 1主要内容I. 食品加工、制造常用的原、辅材料II. 果蔬原料特性及其保鲜III. 肉原料特性及贮藏保鲜IV. 水产原料特性及保鲜V. 乳、蛋原料特性及保鲜11/29/2022 2.肉类原料特性及贮藏保鲜 肉的组织结构特点 肉的营养成分 肉的主要物理性质 畜禽宰后的生物化学变化 肉的贮藏保鲜方法11/29/2022 3肉的组织结构特点 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。11/29/2022 411/29/2022 5一 肉的组织结构特点 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的5060。 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。11/29/2022 8 构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。1 肌肉组织11/29/2022 9肌原纤维(myofibrils) 在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.53m。 肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。11/29/20
