第四章 食品中的脂类v 【知识目标】v 1.了解脂类物质的分类，了解各类脂类物质的存在方式。v 2.掌握各类脂肪酸的性能，了解其应用。v 3.掌握油脂的物理、化学性质，了解其应用。v 4.了解食用油脂在食品加工中的作用。v 5.了解食品热加工过程中油脂的变化。v 6.了解食用油脂质量评价的几个特征值。v 7.了解脂肪替代物。v 【技能目标】v 能够在食品加工过程中避免油脂的不利变化，提高其质量和营养价值。第一节 脂类概述1. 概念 脂类是生物体内一大类不溶于水，能溶于有机溶剂的重要有机化合物。它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，是动物和植物体的重要组成成分。它们的化学组成、结构、理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。2. 分类脂类简单脂类复合脂类衍生脂类脂肪：脂肪酸与甘油所生成的酯，室温下为液态的称为油蜡：脂肪酸与非甘油的醇所组成的酯 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱 糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体 脂肪酸高级醇烃类:如类胡萝卜素 分类含量 分布 生理功能脂肪 甘油三酯（贮脂） 95，（随
