2022/11/29 2022/11/29 1 12022/11/29 2022/11/29 2 2第一节食品的腐败变质与影响因素一、食品的腐败变质二、影响食品微生物繁殖的因素2022/11/29 2022/11/29 3 3一、食品的腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败环境2022/11/29 2022/11/29 4 4 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 食品腐败变质 败变质。 。 n n 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质， 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 实际上食品腐败是食品变质的一个方面。n n 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的。 有生物的。2022/11/2
