第 四 章蔬菜腌制工艺韩国独资 韩国独资 “ “青岛三豪食品有限公司 青岛三豪食品有限公司 ” ”严格按照 严格按照 HACCP HACCP操作规程作业， 操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 专业生产泡菜11/29/2022 1n 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。n 理解难点蔬菜腌制基本原理。n 重点掌握泡菜类加工工艺。n 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 n 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。n 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点11/29/2022 2n 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。n 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念11/29/2022 3n n 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类一、发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜11/29/2022 4二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类 酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类n
