1、湖南省_科 目 :食品雕刻 班 级 :1603 1604 1605 1606 班授课人 :教 学 计 划学情分析16 级中式烹调专业班为在校第二年，班级为男生版，人数在 40-50 之间，通过一年时间的学习，学生都有一定的基本功，这学期初次接触雕刻主要是以雕刻基本内容为主，培养学生兴趣。 大纲要求通过教学，使学生刀工雕刻技能娴熟，通过学习雕刻让学生领会食品雕刻的特点以及表现形式，并能运用于以后的学习和工作中。教学重点1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制2.花卉类果蔬雕刻的操作关键及要领教学难点1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制2.五瓣月季、荷花等主要花卉的操作关键及要领教学措施按模块式循环渐进，
2、讲授与实践操作相结合，注重学生基本功的训练教学方法讲授法、举例法、演示法、练习法、小组讨论周次课题教学时数备注 页码1-2 新生军训 4三 理论教学 果蔬雕刻的原则及作用 四棱花的雕刻 2专业技能演示 四棱花的雕刻 1学生实训 雕刻四棱花 1 实训四 理论教学 三瓣月季的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻三瓣月季 1学生实训 雕刻三瓣月季 1 实训五 理论教学 刺菊的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻刺菊 1学生实训 雕刻刺菊 1 实训六 理论教学 大丽花莲的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻大丽花 1学生实训 雕刻大丽花 1 实训七 理论教学 五瓣月季的雕刻方法及关键 2专业技能演示
3、雕刻五瓣月季花 1学生实训 雕刻五瓣月季花 1 实训八 国庆放假九 理论教学 五辦月季花雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻五辦月季花 1学生实训 雕刻五辦月季花 1 实训十 理论教学 牡丹花的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻牡丹花 1学生实训 雕刻牡丹花 1 实训十一理论教学 荷花的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻荷花 1学生实训 雕刻荷花 1 实训十二理论教学 组装荷花雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻组装荷花 1学生实训 雕刻组装荷花 1 实训十三理论教学 玫瑰的雕刻方法及关键2专业技能演示 雕刻玫瑰 1学生实训 雕刻玫瑰 1 实训十四理论教学 虾的雕刻方法及关键 2 专业技能
4、演示 雕刻虾 1学生实训 雕刻虾 1 实训十五理论教学 虾雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻虾 1学生实训 雕刻虾 1 实训十 理论教学 金鱼雕刻方法及关键 2六专业技能演示 雕刻金鱼 1学生实训 雕刻金鱼 1 实训十七理论教学 金鱼的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻金鱼 1学生实训 雕刻金鱼 1 实训十八理论教学 麻雀的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻麻雀 1学生实训 雕刻麻雀 1 实训十九理论教学 小鸟的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻小鸟 1学生实训 雕刻小鸟 1 实训二十理论教学 小鸟的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻小鸟 1学生实训 雕刻小鸟 1 实训二十一理论教学
5、 白鹭的雕刻方法及关键 2专业技能演示 雕刻白鹭 1学生实训 雕刻白鹭 1二十二理论教学 白鹭的雕刻方法及关键 2 实训专业技能演示 雕刻白鹭 1学生实训 雕刻白鹭 1 实训二十三考试授课教师授课科目 食品雕刻 课程性质 专业课授课班级1603 班1604 班1605 班1606 班 授课时间（第 3 周课次）专 业 中式烹调方向计划课时 160 分钟 实用课时 160 分钟 所用教材 果蔬雕刻课 题 果蔬雕刻的原则及作用 四棱花的雕刻知识目标（1）了解食品雕刻的基本知识。 （2）学习雕刻工具基本的操作方法。（3）学会四棱花的制作过程，锻炼培养学生的动手能力和创新能力。 能力目标 （1）通过信
6、息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相关知识和雕刻手法。（2）通过雕刻实践，初步学会食品雕刻的一般方法。教学目的情感目标（1）在食品雕刻的过程中，体验劳动，感受劳动，热爱劳动。（2）通过教学活动，养成良好的卫生习惯，提高环保意识。（3）结合日常生活，提高学习食品制作的兴趣，并具有一定的创新能力。（4）在活动过程中提高与他人进行交流与合作的意识。教学重点 果蔬雕刻的原则及作用；通过学习四棱花的雕刻，学习食品雕刻的基本技法；教学难点 四棱花的结构比例把握及用刀的深浅教学方法教学方式的改变是新课程改革的目标之一，改变了过去单纯的教师讲授、学生接受的教学方式，变为师生互动式教学，本课堂上创设民主、平等、
7、和谐、宽松的学习氛围，加强与学生的合作。因此本节课以观察、实践为主，在充分准备实物、图片和各种有关资料的情况下，利用多媒体来组织和引导学生观察、分析、讨论、归纳和总结，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用。教学教具 教材、教案、多媒体、雕刻实训室，不锈钢操作台、雕刻工具等教学过程 组织教学 创设情景 分组讨论 探究归纳 演示引导 尝试操作 总结延伸包括复习导入 包括作业 时间分配 5 分钟 5 分钟 20 分钟 40 分钟 40 分钟 40 分钟 10 分钟作 业 据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。备 注 果蔬雕刻入门 主编：李茂华 机械工业出版社食品
8、雕刻 主编：江泉毅 重庆大学出版社设计思路时间安排 教学内容 教师活动 学生活动组织教学（1 分钟）规范日常教学管理复习、导入新课（4 分钟）环视学生：对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。复习导入新课问题：果蔬雕刻的作用？果蔬雕刻在烹饪当中的应用？一、学生分组：将学生分为 4 组，每组 10 人。二、讨论问题：每组学生对活动中发现的问题，当众提问，其它学生可以判断解决问题，或进行争论，教师充当主持人或当场答疑，并作好记录。一、每组学生派代表公布本组的讨论结果，本组学生补充二、将每组的讨论结果集中后，学生进行点评补充检查讲授导入新课做好课前准备工作思考问题创设学习情境（10
9、 分钟）激发学生对本课次的学习兴趣，营造良好的学习氛围。分组讨论（20 分钟）培养学生观察能力和思考能力；培养学生独立思考、合作学习的能力探究归纳（57 分钟）提供学生展示、交流的平台培养学生分工合作，集体钻研、团队精神。三、本课次的知识点内容：食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。食品雕刻是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法贺手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的艺术。食品雕刻是湘菜烹饪技术中不可缺少的重要组成部分，体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中
10、外，位于世界之冠，而食品雕刻的发展和作用也是一个重要的原因。国际上把食品雕刻赞誉为“中国厨师的绝迹”和“东方饮食艺术的明珠”。食品雕刻的题材繁多、取材广泛，无论是花鸟鱼虫、亭台楼阁，还是神话传说，凡是具有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来，或食用，或欣赏。食品雕刻广泛运用于菜肴制作、菜点装饰、宴会看盘、展台的制作等。（一）导入：由学生熟悉的雕刻种类，如：冰雕、石雕等入手，点出课题：食品雕刻饮食文化中的一朵奇葩 （二）欣赏食品雕刻的精美图片教师可以搜集一些食品雕刻的图片，在课堂中进行欣赏和交流。通过欣赏食品雕刻的相关图片，不仅可以提高中小学生学习雕刻的兴趣，而且还能使学生意识
11、到，普通原料也能雕刻出精美的作品来，美是可以用我们的双手来创造出来的。并且还能让学生意识到食品雕刻在我们生活中的作用。（三）基础知识简介1.原料原料分生料和熟料两大类，今天我们选用的是生料中最常用的白萝卜。在这一环节中可让学生结合自己的生活经验举出几种常用的原料，并分析总结出用于食品雕刻的原料的共同特点。食品雕刻的工具孔子曰：“工欲善其事,必先利其器。”食品雕刻应准备好一些必备的工具，如：平口刀、圆口刀、三角口槽刀等。通过刀具的介绍，让学生认识常用雕刻刀的形态特点及其主要的用途，为其具体雕刻作品打好基础。本环节主要是结合实物，让学生观察了解。2.掌握常用的刀法：切、削、刻、戳、旋3.食品雕刻的
12、种类（1）整雕：整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。（2）零雕整装：零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。（3）浮雕：浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进引导学生思考、提出问题关注学生优化组合到各组巡查，及时回答学生提出的问题详细倾听学生表述并做好记录根据学生掌握的情况，对照学生观看视频，思考教师提出的问题推选组长各组学生在组长的带领下，积极讨论问题并做好记录 讨论问题并作出回
13、答，做好记录，掌握本课次的学习重点、难点。的花纹或图案。常见的有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。（4）镂空雕：镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”的制作过程为：先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。分模块 A 食品雕刻的基本刀法食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压 6 种方法。一 切切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。二 削削是在雕刻前使用的一种刀法。
14、主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。三 刻刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。四 旋旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀
15、法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。五 戳戳，一般用 V 形刀或 U 形刀操作，用于雕刻某些呈 V 形、U 形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。1 直戳使用 V、U 形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。2 曲线戳曲线戳是使用 V 形刀或 U 形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要
