第九章 畜禽类烹饪原料熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技术.第一节畜禽肉的物理性质一、肉的物理性质：颜色、气味、坚度、保水性、嫩度1、肉的颜色主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。2、肉的气味3、肉的坚度和弹性主要与组织蛋白和细菌酶有关4、肉的韧度和嫩度人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法5、肉的保水性主要与肉中的蛋白质有关Ph 值pH一词的缩写，亦称氢离子活度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH值越趋向于0表示溶液酸性越强，反之，越趋向于14表示溶液碱性越强，在常温下，pH=7的溶液为中性溶液。第二节畜禽肉的结构与分割一、肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二，另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。2、猪肉产量排在前5位的省份是四川、湖南、河南、山东和河北。3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品种。地方品种是指原产于我国、培育历史悠久的一些古老品种。培育品种利用我国的地方品种与国外引进良种杂交选育而成的新品种
