01概述02食物的消化与吸收03能量与宏量营养素04微量营养素和水05烹饪原料的营养价值06科学烹饪07膳食结构08特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病10食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理第六章 科 学 烹 饪ADD TITLEadd your words here ，according to your need to draw the text box sizeadd your words here ，according to your need to draw the text box size 学习目标1全面了解各营养素在烹饪中的变化。2熟悉科学烹饪的方法。3能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。一、营养素在烹饪中的变化1 蛋白质在烹饪中的变化01 020304蛋白质的溶胀现象 蛋白质的变性蛋白质的水解蛋白质的其他变化一、营养素在烹饪中的变化2 脂肪在烹饪中的变化油脂的变化对菜点风味特色的影响脂肪的水解和酯化脂肪的热分解和热聚合油脂的氧化酸败一、营养素在烹饪中的变化3 碳水化合物和膳食纤维在烹
