第十章 码味 上浆 挂糊 勾芡 制汤 n码味n上浆 挂糊 拍粉n勾 芡n制汤工艺n学习要求n思考题ll 1第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉ll 2一、码味概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。 ll 3（一）码味的作用n1、渗透入味 n2、除异增鲜 n3、保持原料的细嫩鲜脆ll 4（二）码味的种类与方法n 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。n 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。n 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。n 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。ll 5（三）码味的注意事项n1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。n2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。n3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。n4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。ll 6二、上浆 挂糊 拍粉概念n 1、上浆q 就是指
